Jag har alltid varit intresserad av en enkel och samtidigt svår fråga: varför en utsökt stekt skorpa på produkter inte alltid fungerar? även om du agerar enligt ett strikt verifierat schema?
Här är fysiker och kemister bra - de kan ta isär processerna genom benen, så att säga. Och hur är det med en vanlig person som försökte kringgå fysik och kemi i skolan (i en stor båge förbi kontoret)? Tänk bara, ja, även till barn att säga:
- Lär dig för att inte svettas senare.
Vilken mycket pedagogisk introduktion jag har kommit fram, och det kan man inte säga om mat. Så tillbaka till maten. Snarare till skorpan.
Här kommer jag att lägga till - vi pratar om stora rätter och hela eller för reservdelar, men stora fjäderfä.
Jag märkte att skorpan med det bästa utseendet och smaken - jämn, djup, rik - erhålls om du lagar mat "tvärtom".
Hur är det vanligt?
Alla produkter för stekning eller stekning bearbetas först vid hög temperatur. Man tror att vi på detta sätt kommer att försegla alla juicer inuti.
Faktum är att det visar sig att vid en hög temperatur under de första minuterna och vid en låg temperatur släpps juicen ut nästan samma - det vill säga på det slutliga resultatet när det gäller "saftighet" påverkas inte särskilt av den höga temperaturen "direkt" om du intervjuar ätare (jag gjorde !!!).
Och skorpan av livsmedel bakade eller stekta vid låga temperaturer i början av tillagningen är bättre.
Det är en paradox.
Men faktiskt är allt helt logiskt och förvånansvärt enkelt. Skorpan visas när det mesta av vattnet avdunstar från ytan på stycket som ska stekas eller bakas. Även om det finns mycket på ytan av vattnet kommer vi inte att se någon skorpa.
När vi lagar mat vid relativt låga temperaturer värmer vi samtidigt upp biten och torkar dess översta lager.
Men om du inte är redo att ge upp stekning vid hög temperatur i det första ögonblicket kan detta också lösas.
Du behöver bara torka produkten först - men inte med handdukar, som vi ofta gör, med tanke på att det är tillräckligt, men på galler i kylskåpet - från flera timmar till en dag. Styckets yta måste vara torr. Tänk till exempel på Peking -anka. Om du inte torkar det, kommer du inte att kunna få någon Peking -anka - eller snarare dess underbara skorpa.
Så vi vill ha en skorpa - torka produkten! Sådan är hemligheten.