En lyxig delikatess, ett sött "moln", en efterrätt som inte går ur mode och antalet arter växer varje år - allt detta handlar om marshmallows. Trots att det är erkänt som franska, går dess historia, och kanske en legend, tillbaka till antikens Greklands tid. Ordet "marshmallow" översätts som "nordväst".
Zephyr är inte bara en vacker legend och ett poetiskt namn, det är också en utsökt efterrätt som du kan laga mat hemma, även om det tar mycket tid och kräver överensstämmelse med vissa regler.
Vilkin. Proffs är en unik kulinarisk gemenskap. Här hittar du alltid beprövade recept för alla smaker.
Ingredienser:
Äpplen (stora) - 4 st.
Svart vinbär - 300 g
Äggvita - 40 g
Socker - 350 g
Agar-agar - 8 g
Vatten - 150 g
Pulveriserat socker - för dammning
Steg för steg recept:
Förbered mat och utrustning som krävs.
Den viktigaste ingrediensen är agar-agar. Det slutliga resultatet beror till stor del på dess kvalitet. Listan ovan visar vikten på den rena produkten, som kan köpas i vikt från webbutiker. Agar som säljs i stormarknader innehåller ofta vissa tillsatser, vilket innebär att förpackningen inte anger substansens nettovikt utan den totala mängden blandningen inklusive tillsatserna. Följaktligen kommer mer sådan agar att krävas i receptet.
Äpplen är en naturlig källa till pektin och det mesta finns i skalet. För marshmallows är sorten Granny Smith eller Antonovka perfekt.
Svarta vinbär kan användas färska eller frysta. Ta mer av det sista bäret, eftersom du först måste tina det helt, sätta det på en sikt så att vattnet blir glas och väga sedan den mängd som krävs för receptet.
Det kan tyckas att det finns mycket strösocker, men marshmallows är en efterrätt som älskar socker.
Från utrustning behöver du en våg, en kulinarisk termometer, en nedsänkningsblandare och en mixer.
Innan proteinet separeras, förbered äggen: späd läsk i måttligt varmt vatten (mängd i ögat), lägg äggen i en sodalösning och låt stå i 10-15 minuter. Sedan tvättar och torkar vi skalet noggrant. Nu kan du skilja det vita från äggula.
40 gram protein är lite mindre än två premiumägg.
Marshmallow-beredning börjar med frukt- och bärpuré - det här är den längsta och viktigaste processen.
Skär äpplen slumpmässigt och ta bort fröboxen. Vik skivorna i en kastrull, tillsätt 1-2 msk. vatten och lägg behållaren på en liten eld och stäng locket löst. Äpplen måste stuvas tills de är mjuka (från 30 minuter till 2 timmar, beroende på sort).
Om frukten inte faller sönder från lätt tryck med en sked, fortsätt att simma.
Bitarna kokas helt, vilket innebär att du kan puréera.
Mal äpplen med en stavmixer och överför till en tungbottnad kastrull.
Koka puréen tills den är mycket tjock, rör om ibland. Överskott av fukt kommer därefter att ha en dålig effekt på marshmallows.
Gnid äppelsås genom en sil.
Det är svarta vinbärs tur: purera den med stavmixern.
Överför till en tungbottnad gryta och koka på samma sätt som äppelmos.
Gnid sedan genom en sil.
Mät upp 250 gram frukt och bärpuré, ta ungefär lika delar av varje typ.
Häll agar-agar i en kastrull och täck den med vatten. Låt stå på ett tag medan du arbetar med frukt och bärpuré.
Tillsätt hälften av äggviten och 50 gram socker i en skål med två typer av puré.
Börja slå med låg mixerhastighet, massan ökar gradvis i volym.
Tillsätt återstående protein, skruva upp mixerhastigheten. Slå i ytterligare 2-3 minuter. Gradvis blir blandningen lättare och blir ännu luftigare. Du kan lämna den för tillfället och börja förbereda agarsirapen.
Lägg grytan med den blötlagda agaren på låg värme och rör om tills ämnet är upplöst tills vattnet kokar.
När vattnet har kokat, tillsätt socker (300 g) och värm upp lite.
Låt sirapen koka under omrörning. Borsta bort sockerkristaller som sitter fast vid kastrullens sidor med en borste doppad i rent vatten.
Sirapen skummar mycket först.
Koka den till en temperatur på 110 grader. Vid den här tiden kommer bubblingen inte att vara så aktiv, och om du doppar skeden i sirapen kommer den att dra från den med en viskös tråd. Ta bort kastrullen från värmen och låt innehållet svalna något, bokstavligen 3-5 minuter, så att kokningen stannar.
Sätt på mixern igen och fortsätt vispa frukt- och bärpuréen medan du häller agarsirapen över sidan av skålen. Häll i mycket försiktigt, se till att det inte kommer på piskarna och inte bränner dig med spray.
Med tillsats av sirap blir massan ännu mer fluffig, den ökar kraftigt i volym, blir tjock och blank.
Fortsätt vispa marshmallowblandningen tills den har svalnat till 40-42 grader. Man måste komma ihåg att agar-agar stabiliseras vid en temperatur på 40 grader.
Slå till en stadig topp, det är nödvändigt att "fånga" önskad konsistens, där marshmallow inte sprids och samtidigt inte har "sönderrivna" kanter.
Överför marshmallowmassan snabbt till en konditoriväska och placera kakorna på ett bräde fodrat med bakpapper.
Låt behandlingen stå vid rumstemperatur, utan lock, i 24 timmar. Under denna tid kommer efterrätten äntligen att stabiliseras och torka ut lite, men förblir öm inuti.
Strö den färdiga marshmallowen med pulveriserat socker och separera sedan från papperet och kombinera i par.
Hemlagade marshmallows håller inte länge på grund av sin helt naturliga sammansättning. Efter 5 dagar börjar det torka ut på utsidan och kristallisera på insidan.
Även om, om du funderar på det, varför förvara en så härlig svartbärsmarshmallow och äpplen i 5 dagar?
Njut av ditt te!
Om du gillar receptet, gillar det (författaren kommer att bli mycket nöjd!) Och spara det i sociala nätverk.
Alla våra författares recept finns på webbplatsen: https://vilkin.pro
Kom och besök, läs, kommentera, laga mat och dela dina resultat!
All kulinarisk inspiration :)
Din vän och hjälpare, Vilkin!