Champignon är svamp, men för dem som känner till skogssvamp är champignon en svamp med minimilön. Den har varken smaken som passar en svamp med respekt för sig själv, eller doften av magi.
Den enda fördelen är att du kan äta den rå, men hur många gör det här? Rå svamp går emot våra kulinariska traditioner och kostvanor. Det står skrivet på vår subcortex - svampen kan stekas, kokas, stuvas, saltas, syltas, bakas, men inte rå!
Förresten, rå champignon visar sig oftast vara godare än kokt, men bara om tekniken för dess odling inte kränks.
Jag nämnde en gång att champignoner ofta har en smak och doft av gödsel, och de skrev till mig - odlas de på gödsel?
Ja, på gödsel. Snarare på kompost. Speciellt hittade jag sammansättningen av baskomposten för svamp:
100 kg hästgödsel;
15 kg torrt fjäderfägödsel;
50 kg halm;
3 kg löst alabaster;
100 liter varmt vatten.
Den måste förvaras i minst 23 dagar - och sedan kan den användas, men hålltiden och temperaturregimen kan bli störd, och då blir komposten... inte helt kompost., och svampen kommer att ha en "vänster organisk" smak och arom.
Svamp kan dock också tillagas mer eller mindre välsmakande.
Mina regler är enkla:
- Ingen svampplockning!
Det är svårt att föreställa sig mer äckligt än inlagd champignon. Den har ingen svampsmak, den har en marinadesmak. Och det är allt.
- Det är bättre att steka svamp i smör eller till och med i "brunt" ghee (de som är bekanta med indisk matlagning känner det som gheesmör)
Brunt smör erhålls under en mycket lång upphettning av smöret, när alla flytande fraktioner är helt smält. Oljan filtreras, blir av med sedimentet och en verkligt utsökt produkt med en uttalad nötaktig smak erhålls.
- Det är bättre att använda sojasås istället för salt.
Poängen är att sojasås har samma smak - umamismaken - som hjälper andra smaker att lysa upp.
- Använd kryddor klokt.
Alla kulinariska experter rekommenderar starkt att steka svamp med till exempel vitlök eller i vitlökolja. Detta är en bra kombination av smaker, vem kan argumentera, men det finns ett trick: champignonen absorberar lätt smak och arom av kryddan. Och därför måste de användas i mycket begränsade mängder. En eller två vitlöksklyftor vid stekning är bra, men mer - du får en rätt med vitlökssmak.
Detsamma är med alla kryddor och kryddor som har en uttalad smak och arom - de täpper helt för champignonen. I grova drag är ett par rosmarinblad fantastiska, men en gren är för mycket.
Om du lagar mat enligt dessa regler är svampen utsökt. Även om de kommer att vara långt ifrån skogssvamp ändå ...