Låt oss gå igenom de myter som finns kring matlagning av kött? Jag kom precis över ett uttalande igår att om köttet är "underkokt" (faktiskt - inte övertorkat), "blöder det".
Och omedelbart visar sig den första myten: om rosa juice rinner från kött är det "blod"
Kanske dyker denna myt upp på grund av namnet på steken - med blod? Eller på grund av färgen - rosa - på saften?
I själva verket finns det initialt inget blod i köttet som vi lagar mat från. Allt blod avlägsnas i stadiet av slaktkroppsberedning. Kom ihåg tekniken (jag kommer inte att beskriva det, det är trots allt chockinnehåll).
Och den rosa färgen på saften av svagt eller till och med medelstort kött händer eftersom muskelproteinet myoglobin inte har sönderdelats helt i det. Det sönderfaller vid temperaturer över 70 grader, så vitt jag kommer ihåg, och en sådan temperatur i mitten av en bit betyder oftast att vi torkar ut kanterna på den.
Myt två: om köttet omedelbart utsätts för mycket snabb uppvärmning till en hög temperatur, kommer det att bildas en skorpa på det, vilket kommer att försegla alla juicer.
Du vet att jag försökte. Jag försökte på det ärligaste sättet. Men skorpan, som kommer att vara ogenomtränglig för fukt, är från kategorin fantasi. Fukt är en sådan sak att den både kommer ut ur biten och absorberas tillbaka i den.
Och jag har också en misstanke: skorpans bildningshastighet beror inte på yttemperaturen som kommer i kontakt med en köttbit, och inte på lufttemperaturen i ugnen. Hastigheten beror på hur torr köttets yta är.
För att bevara saften är det bäst att ge köttet en "vila" efter tillagning, så att temperaturbalansen fastställs i stycket. Och om du äter det direkt, med värme, med värme, kommer saften att rinna ut, oavsett hur du "förseglar" den.
Myt tre: För att köttet ska bli gott måste det saltas i slutet.
Jag försökte det. Återigen, på det ärligaste sättet försökte jag salta både före och efter, och i mitten. Du vet, jag märkte ingen större skillnad. Även i buljonger.
Ja, man tror att salt "drar" juicer från kött, men vi använder inte salt under tillagning lika mycket som vid saltning, och därför finns det ingen kritisk effekt på kött.
Även om jag själv strös salt på biffen efter tillagning - och grov en. Det här är min fetisch, så att säga. Och ja, det är i det här fallet som det smakar bättre för mig. Men gulasch kan till exempel saltas perfekt direkt. Och tillsätt salt efter tillagning, men inte på tallriken.
Har du förresten stött på myter som av någon anledning inte bekräftas av erfarenhet?