Carpaccio är ett visitkort för det italienska köket. Idén om en maträtt med tunna skivor av rått kött med en välsmakande dressing tillhörde den berömda kocken Giuseppe Cipriani. #carpaccio # okokt rökt kött # med middag till lunch # recept carpaccio # carpacciorecept
Ingredienser: 1 Saltningsmetod:, Kycklingbröst, Nitritsalt, Bordssalt, Socker, Startar "Easy Cur", Askorbat natrium, 2 Saltningsmetod:, Kycklingbröst, Nitritsalt, Socker, Starter "För skinka", Mald vitpeppar, Gurkmeja
Tillagningsmetod:
Skölj kycklingbrösten, separera de små brösten och avslag. Blanda ihop alla torra ingredienser, riv filébitarna med denna blandning och packa i en påse under vakuum. Om det inte finns någon vakuumanordning, lägg bara den saltade filén i en påse och ta bort luften så mycket som möjligt genom att vrida den till matfilm. Låt stå varmt vid +20... 25 C i 2 dagar för saltning och aktivering av startkulturer. Lägg sedan över till kylen i ytterligare 1 dag.
All rökning sker endast med luftkonvektion. Tina kött i rumstemperatur i 2-3 timmar eller i en rökkammare vid 30 C till 15 C inuti köttet. Häng sedan filéerna på krokar eller garn i rökhuset, ställ in 45 C. och torka filén till en blank skorpa med varmluft i ca 1 timme till 30-35 C inuti köttet.
Höj sedan temperaturen i rökhuset till 50... 55 C och tillför först nu rök i 5-8 timmar med hjälp av en labyrint (passiv rökgenerator) eller någon annan typ av rökgenerator. Huvudparametern här kommer att vara uppnåendet av temperaturen inuti bitarna på 45 C och efterföljande hållning vid denna temperatur i 3 timmar för att konsolidera den sanitära åtgärden tillsammans med tillförseln av rök. Behåll filéerna i 24 timmar för slutmognad vid + 11-12 C.
Carpaccio kan förvaras i kylen i upp till 15 dagar utan förlust av kvalitet och säkerhet. En detaljerad video med Carpaccio-recept på länken: