på vilket sättHänder det att den ena tiden blir degen framgångsrik och lydig, och den andra gången blir den helt nyckfull, som ett barn? Varför kallar många jästdeg för oförutsägbar? Och vad kan hjälpa till att göra det luftigt, poröst och lätt?
Låt oss ta reda på det tillsammans!
Bakning gjord av jästdeg är speciell, den är frodig och aromatisk, rödaktig och den mest önskvärda.
De flesta av oss väljer exakt en jästpaj, och inte en korg med mördeg eller osyrad deg. Men inte alla lyckas göra rätt och otroligt fluffig deg.
Det verkar som att receptet är detsamma, alla ingredienser köptes i butiken, men degen passar inte ...
Vad är problemet? Utgången eller inaktuell jäst kan vara den första orsaken till fel i en dålig hiss. Dessutom kan degen komma upp mycket långsamt på grund av bristande efterlevnad av åtgärdssekvensen under tillagning eller yttre faktorer: temperatur, drag och till och med dåligt humör.
Mjöl av låg kvalitet, harskt smör, kalla händer och ett öppet fönster är dåliga hjälpare för degens prakt.
Många hemmafruar lägger till konjak i knådningen, sätter in rör, sänker disken med degen i varmt vatten i kampen för uppgången.
Av någon anledning hjälper dock inte alla dessa åtgärder alltid.
För att degen alltid ska höjas måste du komma ihåg några hemligheter.
Hemligt nummer 1
Grunden för en framgångsrik jästdeg är gluten. Detta ämne bildas genom att blanda proteiner av vetemjöl med vatten.
Proteinerna i gluten är ansvariga för jästdegens fasthet, elasticitet och lätthet.
Det vill säga du behöver mycket bra mjöl. Det mest känsliga och luftiga mjölet av högsta kvalitet och extra kvalitet. Den används för att göra kakor till en tårta, bullar, muffins, kex.
Krupchatka är perfekt för muffins, kakor och annan jästdej.
Grad 1 mjöl skapas för dem som ska baka bullar och pajer. Men andra klass är lämplig för hemlagat bröd, kakor och pepparkakor.
Rågmjöl används oftast i en blandning med vetemjöl och används för bakning av bröd och pajer.
Förresten, förutom mjöl, är den vätskevolym som tillsätts under blandningen av stor betydelse.
Om det finns för mycket av det (flytande), kommer det att leda till ojämn porositet och att bakverkens toppskorpa faller igenom. När det inte finns tillräckligt med vatten eller mjölk, visar sig degen vara för tät, och den färdiga produkten kommer ut torr och blir snabbt gammal.
Viktig! Den optimala vattenhalten är 55-60% av den totala degvolymen.
Hemlighet # 2
Det finns ingen god jästdeg utan jäst. För att gluten i mjöl ska fungera 100% behöver det inte bara flytande utan också jäst av högsta kvalitet, som aktivt kommer att föröka sig i degen.
Deg tillagad utan deg med tillsats av 1% jäst kan jäsa i 4 timmar. Om det finns mer jäst halveras jäsningstiden.
Men lägg inte för mycket jäst för en bättre lyft. För stora mängder kan förstöra smaken och lukten av de färdiga bakverkarna, samt påskynda uppgången för mycket, vilket förhindrar att fermenteringsprocessen slutförts normalt.
Råd! Varje gång du knar jästdeg, gör den 100 gram. mer än vad som krävs. Och kläm sedan av den här extra biten, linda den i plastfolie och lägg den i kylskåpet.
Nästa gång du knådar degen, lägg till din bit när du knådar, och i slutet av mogningen, ta 100 g igen. och lägg i kylen.
Våra mormor och mormor har alltid gjort det här. En sådan startkultur garanterar en jästdej av utmärkt kvalitet och höjning.
Hemligt nummer 3
Bevisar den färdiga satsen. Med detta konstiga ord menar professionella bagare den vanliga "vilan" av den färdiga degen i värmen. Bättre än, lätt ånga.
Korrektur görs två gånger: det första är för jästens liv och produktion av koldioxid, det andra är för att återställa den porösa strukturen i degen strax före bakning.
Vissa människor tycker att bara en, första korrektur är tillräcklig, men någon professionell kommer att säga det under under den andra beredningen återställs gluten som bröts under bildandet Produkter.
Korrekturen bör dock också göras korrekt, du måste också veta hur man bestämmer beredskapen.
Otillräcklig korrektur eller en ofullständig korrekturprocess ger sprickor på degytorna.
Du kan bestämma bristen på korrektur genom att helt enkelt trycka en degkula eller en formad paj med fingret. Den snabba återställningen av spåret indikerar att det tar lite mer tid. Dessutom talar produktens alltför konvexa form om nackdelen.
Om du lägger in sådana föremål i ugnen blir resultatet knäckta bakverk och utskjutande brödsmulor.
Bevisar för starkt eller överdrivet, kan det också bestämmas av spåret av att trycka på ett finger: det försvinner inte alls. Själva degprodukterna har vaga konturer, mönstret (om det finns något) bevaras inte praktiskt.
En platt form talar om ett försvagat gluten, vilket så småningom kommer att leda till styva produkter och en konkav form.
Andra tips:
1. Du behöver inte knåda degen i en gryta som är för rymlig, eftersom den sprids och inte höjer sig i den.
2. Om du knådar en stor mängd deg samtidigt, jäser den aktivt och bra. Ju mindre deg, desto sämre ökning.
3. Under lyftprocessen måste degen knådas 1-2 gånger för att frigöra koldioxid från den. Låt degen höjas igen efter denna procedur.
4. Du kan inte överexponera jästdeg. Helt moget kommer det så småningom att falla av. Om detta händer, kasta gärna bort det, degen kommer inte att höjas ytterligare en gång. Bakelserna kommer ut platta, sura och tuffa.
5. Dåligt passande deg kan förbättras genom att förpacka den i en påse och kyla den i 12 timmar. Denna metod är lämplig för icke-söt jästdeg utan ägg och olja.
Gillade du artikeln?
VarsågodPRENUMERERAtill min kanal #kulinariska anteckningar om alltoch gillar det!
Det är inte svårt för dig, men jag är glad :)))
Tack för att du läste till slutet!