Jag tänkte bara - när vi jäser kål, skördar vi inte bara den, vi FER-MEN-TI-RU-EMER!
Om du inte tror, se själv. Jäsning är en kontrollerad sönderfallsprocess. Det var inte jag som uppfann det, teknologerna säger det. För att jäsa produkten måste salt (högst 3,5% av den totala vikten) tillsättas till ett sockerrikt medium. Tack vare detta kommer bakterier (precis samma laktobaciller) att känna sig lugna, äta och reproducera.
Tja, motsvarar definitionen surkål?
Det är samma sak.
Jäsning skiljer sig från betning och betning? Det faktum att varken saltning eller betning tillåter utveckling av bakterier och jäsning är bara odlingen av en, säker - i detta fall lactobacillus - av oss. Och för att kålen ska bli utsökt måste vi kontrollera hela reproduktionsprocessen för dessa små, men som det visade sig mycket användbara varelser.
Och när du vet vilka förhållanden de behöver, kommer en förståelse - vad som måste göras och vad inte, och detta är mycket bättre än tanklös upprepning av ett recept en gång skapat av någon (för det finns alltid en önskan att lägga till ett eget ändringar).
Här bestämde jag mig för att sammanställa ett kort memo om villkoren för att skapa en bekväm miljö för bakterier. Kanske kommer det att vara till nytta för dig.
Så…
Salt, salt, salt
Salter - inte mer än 3,5 procent av den totala massan, men inte mindre än 2,5. om du tar mer - jäsning kommer inte att börja, eftersom det kommer att bli för mycket salt - bakterier tål inte och böjer sig. Kanske till och med i fruktansvärda kval. Om det finns mindre salt kommer jäsning, igen, inte att börja, eftersom det inte finns tillräckligt med salt för aktiv separation av kåljuice (och jäsning börjar inte utan vätska). Det finns råd att lägga vatten till kål, men det är enligt min mening fortfarande en perversion.
Saltet ska vara enkelt bergsalt. Eftersom laktobaciller inte behöver jod och andra användbara tillsatser. De gillar det inte, sådana tillsatser stör deras livsprocess och därför går slutprodukten ofta till papperskorgen.
Syre är fienden till kålcivilisationen
Laktobaciller är anaeroba. Detta betyder att de, till skillnad från oss, inte behöver syre. Därför är det nödvändigt att antingen använda diskar som blockerar åtkomst av syre, eller - böja tillräckligt med massa så att saltlösningen helt täcker tillagningskålen.
Det tjocka lagret av kålblad, på vilket cirkeln är installerad, och på den - vikten som cirkeln bokstavligen sjunker ner i kålen - inte ett infall av våra förfäder, som inte hade något att göra. Detta är ett ganska primitivt men effektivt sätt att förse laktobaciller med villkor för utväg.
Jag gjorde på något sätt inte förtryck i min ungdom. Varför bestämde jag mig. Jag ska göra det. Jag har inte mycket kål, allt passar i skopan, och även det finns fortfarande utrymme kvar där. Inget behov av att ramla någonting!
Jag slängde ut det ...
Semesterortens temperatur
Och ändå har jag inte glömt - temperaturen! Jäsningsprocessen äger rum i intervallet 18-30 grader. När temperaturen stiger till fyrtio grader dör laktobacillerna säkert (kanske till och med i mjöl).
Den optimala temperaturen för kål är 23-24 grader. Eftersom kål är tufft. Den kan vara något lägre (jäsningsprocessen tar längre tid, men lite högre är inte längre is, den blir mjuk snabbare och kan överväldiga.
Vid en temperatur på 23-24 grader måste kål stå i tre dagar, och sedan går det ut - för att lugna ner vid temperaturer under tjugo grader, men högre än tio. Detta hämmar utvecklingen av bakterier, men stoppar det inte helt.
Denna temperatur bör vara cirka fem dagar. Och sedan reduceras den ytterligare genom att skicka kålen till kylen (nu) eller till källaren (tidigare).
Förresten, inte alla höll kål i källaren. Om du tror att memoarerna och memoarerna, i bondgårdar stod ett kålkar ofta i den kalla passagen och kål de började skörda, bara gissade med tecken för de kommande frostarna, så att naturen själv skulle bli en temperaturregulator lägen. Även om ingen visste om laktobaciller då ...