Bläckfisk är en utsökt havskryp. Så läcker att det är oansvarigt att ignorera det och ignorera det på menyn.
Men många av mina bekanta klagar över att bläckfisken blir väldigt tuff under tillagningen, praktiskt taget nibbling, och därför gillar de inte det. Matlagning - rätt, allt enligt rekommendationerna.
I allmänhet har reglerna för matlagning av bläckfisk varit kända under lång tid - det måste kokas eller mycket snabbt. Det finns ingen mellanväg.
Ett par minuter och slaktkroppen blir tuff. Du kan mjuka bläckfiskköttet genom att koka det eller steka det i ytterligare en och en halv timme, men... Hur många kommer att bry sig så mycket?
Jag håller med om att reglerna ofta misslyckas. Eftersom 1-3 minuter är en mycket allmän rekommendation. Det tar inte hänsyn till bläckfiskens temperatur eller tillagningstemperaturen eller bitarnas storlek. För att laga bläckfisk alltid är coolt behöver du bara känna till en regel - temperaturen över vilken produkten inte kan värmas!
Varför blir bläckfisk tuff? Allt är enkelt här - en bläckfisk är faktiskt en enorm muskelsäck. Vid uppvärmning dras muskelfibrerna samman och blir tätare, och som ett resultat får vi det vi får - sulan.
Vad är muskelfibrerna gjorda av?
Huvudämnet är protein.
Vid sextio grader koagulerar proteinet, därför kan produkten inte värmas över sextio grader.
Den optimala tillagningstemperaturen för bläckfisk är 59 grader.
Men tyvärr kan detta bara uppnås när du lagar mat i en långkokare eller sous vide - apparater som används för att laga mat under lång tid vid låga temperaturer.
Hemma kan vi kontrollera temperaturen i mitten av biten med en sondtermometer.
Tja, eller om den inte finns där, efter intuition: ju högre temperatur på arbetsytan (om det är en grill eller en stekpanna) eller miljö (matlagning, bakning), desto mindre själva biten desto kortare blir bläckfiskens kontakt med uppvärmning. Glöm inte samtidigt värmeöverföringsprincipen - kylcentret tar även värme från de uppvärmda kanterna när uppvärmningen stannar värmer poeten först bläckfisken för korta ögonblick och tar sedan bort och ger att nå.
För en stor slaktkropp räcker det att skicka den till kokande vatten (brant) i en och en halv minut, för små bitar - ännu mindre.
En minut på grillen för en liten tinad bläckfisk vid rumstemperatur och tre minuter för en tinad men fortfarande kall stor bläckfisk - det är det.
Smaklig måltid!