Berätta för mig, vad gör du när du knådar deg, praktiskt taget av något slag? Jag tar en sikt och siktar mjölet. Jag minns från barndomen att alla recept säger: sikta mjölet!
Man tror att siktning berikar mjölet med syre, gör det fylligt och mjukare, vilket gör degen bättre - både i utseende och smak. Jag minns när jag experimenterade med bakning och jag lyckades aldrig med kex (jag har dem fortfarande lyckas en gång, och jag är redo att tro på de andra orsakerna till detta fenomen), blev jag alltid frågad strängt:
- Siktade du mjölet?
Ja siktat, siktat!
Apoteosen var förslaget från en dam från det kulinariska forumet:
-Kanske är det dåligt? Sikt två gånger!
Hmm... Jag tänkte tidigare att mättnaden av mjöl med syre - fortfarande snarare hänvisar till kulinariska myter. Mjöl är en fritt strömmande produkt; den kommer inte att hålla gas mellan partiklarna när vi blandar den med vätskefasen. Allt syre... kommer att vara borta. Och också - var kommer syret från? Det finns luft runt oss, och silens rörelser extraherar inte syre från luften, förutom att den orena kraften åter träder in i materien (den på grund av vilken kexen inte stiger regelbundet).
I allmänhet, om du följer logik och samtidigt - principerna för fysik och kemi, för att ge testet luftighet, används ingredienser som, under kemisk reaktioner med andra ingredienser frisätter själva gas eller sådana som kan hålla den länge... Då blir degen porös och, som vi kallar det, "Luft"
Och mjöl har inget att göra med det!
Det är sant att det är svårt att tvinga dig själv att inte sikta mjöl. Detta ligger redan på undermedvetet, eftersom du knådar degen, siktar mjölet.
Förresten, ungefär var argumentet uppfanns att mjöl skulle siktas för produktens ömhet. I slutet av 1800-talet (omkring 1870) dök en ny konfektyrprodukt upp i USA - ängelkex (annars - luftigt). Man tror att detta är det mest känsliga kexet möjligt (även om jag inte håller med detta). Så när man knådar degen, bör mjöl inte läggas i en hög på en gång, utan försiktigt. Detta gjordes mest bekvämt med en sikt.
Och en av de listiga konditorerna bestämde sig för att tillföra "mervärde" till produkten på detta sätt - släppa myten att siktning gör en kex mjukare, att siktning bara är ett knep för ömheten hos en ängelkex, ja, och därför kostar det mer - eftersom arbetskraft har investerats i det Mer.
Shl, i allmänhet siktades mjöl inledningsvis för det. för att ta bort allt onödigt från det, ja, och bryta klumparna från den gamla.