Det finns regler för "matlagning" som många av oss ignorerar med en viss hussar slarv. eller tro att alla dessa danser med tamburiner runt maten uppfanns av kända kockar med en singel syfte. - för att fylla vårt eget värde, och vi är sådana mästare, och vi kan klara oss utan shamaniska danser.
Jag minns, i gamla tider, när steyhouses precis började dyka upp här, en god vän som hade klippt en biff på en institution och, efter att ha tuggat den första biten sköt han bokstavligen plattan åt sidan med förakt och sade att köttet ströts med vatten och salt och efter matlagning.
Jag minns att jag frågade var denna input kom ifrån. Svaret var enkelt:
- För vått!
Nu, femton år senare, förmodligen senare, verkar detta svar komiskt. Men låt oss vara ärliga, förmågan att laga saftigt kött, i bitar, men stekt, var inte genetiskt frånvarande hos oss, men... Det fanns inga sådana rätter i vår kulinariska kultur under de senaste hundra åren. Och innan det kom samma rostbiff bara på bordet för mycket rika medborgare. Liksom andra bakade eller stekta köttdelikatesser.
Jag själv en gång kände mig redan ganska säker i köket, skruvade upp - på det mest naturliga sättet jag skruvade upp - ett helt lammben. Lammbenet med mintgelé var en annan ungdomlig gestalt. Jag kommer inte ihåg namnet på boken där jag läste beskrivningen av denna maträtt, jag kommer inte ens ihåg handlingen. Om det inte handlade om en advokat à la Perry Mason, men inte om honom (här måste du rita en smiley med ett leende).
Jag vågade inte börja göra mintgelé (eller jag var för lat), men jag bakade benet enligt reglerna. Gästerna som bjöds in till fårköttsdelen satt och tittade uppmärksamt i ugnsglaset och svällde deras saliv - doften var helt enkelt fantastisk.
Han drog högtidligt ut ett bakplåt, stack en stor tvådelad gaffel i massan (jag kommer inte ens ihåg var den kom ifrån), saft spillde ut under kniven ...
Som ett resultat var saften överallt. På en serveringsfat med ett ben, på ätarens tallrikar... Men köttet, en sådan infektion, blev torrt, som om det var gummiaktigt och helt smaklöst.
Hur så?
Det är enkelt.
Regeln om köttvila måste följas strikt. Ju större biten (även om den är med ben), desto längre ska den stå och svalna långsamt efter tillagningen. För att förhindra att kylningen blir kritisk och inte går för snabbt är det bättre att täcka köttet med folie eller en tallrik.
Varför är detta nödvändigt?
När köttet värms upp dras muskelfibrerna samman och skjuter ut juicen. När vi tar ut köttet från grillen eller stekpannan tar du det ur ugnen, tillagningen slutar inte - restvärmen fungerar och köttet fortsätter att skjuta ut saften.
Under "vila" balanseras denna restvärme av den mindre heta mitten, mitten värms upp, ytan svalnar. Och när köttet blir jämnt uppvärmt (en balans uppnås mellan ytan och mitten) slappnar muskelfibrerna av och drar tillbaka vätskan som de gav upp tidigare.
Servera därför aldrig kött varmt, varmt. Juice kommer att strömma från den, och köttet i sig kommer inte att smaka gott.