- Vad är skillnaden, i kylen sex grader, i rummet - 20, 14 grader spelar ingen roll när pannan är 180! - de skrev till mig.
Ärligt talat, när jag läser sådana kommentarer är jag inte så arg, utan någon arg arg. Eftersom oftast människor som lämnar sådana kommentarer, sedan skriver - kokta enligt ditt recept, visade det sig - oätliga!
All deras fisk i butikerna är otäck, kött är fylld med hormoner, fjäderfä - tillsatser, för när det lagas blir det allt detta till "förstår inte vad". Ingen smak, ingen saftighet!
Jag berättar en hemlighet - det beror på att grader och minuter inte spelar någon roll för dem.
Vilken skillnad gör det vilken temperaturprodukt man ska kasta i en stekpanna, ugn eller till och med en kastrull. Oavsett, allt kommer att kokas ner, det stekas, det släcks, det kommer att falla sönder. Och bränt rå händer inte, eller hur? Vi lever i ett tvådimensionellt utrymme, produkten har ytterkanter och ingen mitt alls.
Så om du tror att skillnaden mellan produktens temperatur från kylskåpet och temperaturen produkt på 20 grader under tillagningen är inte bra, jag måste svika: för den slutliga smaken (och jämn utseende) det påverkar.
Faktum är att vi har en produkt - den har en tjocklek. Mer eller mindre, men tjock.
Och värmeväxling sker i den.
Produt - det värms inte upp samtidigt. Först värms de yttre kanterna upp, sedan mitten. Samtidigt sker denna verksamhet ojämnt och inte alls så snabbt som vi tror.
Om vi har en produkt vid rumstemperatur tar det kortare tid.
Därför överhettas inte de yttre kanterna på vår produkt.
Till exempel, Maillard-reaktionen, den som ger oss en gyllenbrun skorpa, inträffar vid temperaturer från 40 grader. Det ger olika resultat beroende på temperaturen och rör sig med olika hastigheter. Men detta betyder inte alls att ju högre temperatur och ju längre exponeringstid, desto bättre.
Om temperaturen är över 200 ° C sker karamellisering, som förvandlas till förbränning. Och från 165 till 200 hämmas Maillard-reaktionen, men förutsatt att uppvärmningen ligger i den övre delen av intervallet. Om temperaturen är 100-150, fortsätter Maillard-reaktionen långsamt och med utsläpp av vatten, eftersom allt under mycket lång tid kretsar kring dess kokpunkt
Det har länge varit känt: den optimala temperaturen är 150-165 grader. Men! Ju kallare produkten vi skickar till pannan, till oljan, till ugnen, desto mer sjunker omgivningstemperaturen. miljö (till exempel olja eller varmluft), och under den längre tid vi har Mayar kommer vi att gå till fasen runt kokpunkten vatten.
Och samtidigt, ju längre vi håller produkten i pannan (dess kanter värms upp ständigt), desto mer troligtvis kommer Maillard att gå in i fasen när ren karamellisering pågår, följt av förbränning.
Detta är schematiskt.
Samtidigt behöver vi inte bara skorpan för att bruna, utan också mitten för att laga mat och inte förbli rå.
Det vill säga vi behöver en ganska snabb uppvärmning av hela biten utan att kyla oljan eller miljön. Annars kommer det att visa sig att mitten just har förberetts, och kanterna har redan lyckats förlora juice och knäcka och till och med delvis börja brinna. Samtidigt kan vi inte använda extremt höga temperaturer - optimalt 150-165 grader (på bitens yta).
Mitt i en bit behöver vi inte fånga upp till 150 grader. Beroende på produkten räcker det 60-85 grader i mitten för oss om vi till exempel lagar fisk, fjäderfä eller kött.
Och för att allt detta ska komma ut får produkten inte vara ute i kylskåpet. Eftersom skillnaden mellan 14 och 20 grader redan är mycket stor saktar den uppvärmningen inuti och tvingar antingen att öka exponeringstemperaturen eller dess tid. Båda förstör smaken.