Det är lätt att laga mjukt, saftigt kött, om det finns tid - vi tar köttet i sig, vi tar marinaden (antingen köpt eller hemlagad), marinera och... Voila, efter värmebehandling får vi en bit som är trevlig att äta själv och på bordet skicka inte skäms.
Att laga saftigt kött är nästan toppen av en hemmakocks skicklighet.
Men det är inte alltid möjligt att göra detta, och i första hand - inte alls på grund av att händerna växer från fel plats. Händer, troligen från rätt, men bara kött som en produkt har några av dess specifika egenskaper.
Faktum är att efter slakt börjar autolys i slaktkroppen.
Autolys är självupplösning av döda celler och vävnader under inverkan av sina egna hydrolytiska enzymer som förstör strukturella molekyler.
I autolysprocessen involveras adenosintrifosforsyra som ackumuleras av cellerna under djurets liv och i själva verket produkt, på grund av denna process ackumuleras sönderfallsprodukter, varav en (nästan den viktigaste) är mejeriprodukter syra.
Eftersom adenosintrifosforsyra är en energikälla för cellerna har cellerna inte "styrka" att slappna av när den tar slut.
det är därför kött blir tufft, dess Ph-nivå stiger och som ett resultat av dessa processer tappar det förmågan att binda fukt. Det är därför det under tillagningsprocessen tappar mycket fukt och blir mycket tufft.
Detta fenomen kan hanteras genom att hålla köttet i en marinad eller solinad, men det tar tid.
Därför föreslår experter på kemiska och andra processer ett annat sätt: syraneutralisering.
Detta kräver... Bara vanlig natron. det är alkali i vårt land, och alkali, som ni vet, neutraliserar syra.
Därför tar vi en bit kött, gnuggar den med läsk, lämnar den i femton minuter. Under denna tid kommer styckets Ph-nivå, under påverkan av en alkalisk miljö, att återgå till nästan livstidsvärden och förmågan att behålla fukt i fibrerna återgår till köttet.
Därför tvättar vi biten på femton minuter, steker den och... voila!
Smaklig måltid!