Kära vänner, låt oss gå igenom stekpannorna en gång till. Snarare på frågan om varför, även med högkvalitativa non-stick-pannor, börjar produkterna stick (för någon - det händer tidigare, för någon - senare), och detta problem börjar från mitten kokkärl?
Tja, varför maten börjar fastna är förståeligt.
Det finns skador på non -stick -beläggningen, och här är det - resultatet.
Skador på non-stick-beläggningen även i bra och högkvalitativa kokkärl, som tas om hand enligt alla regler-järnbitarna är inte skrapa, tvätta inte med misstänkta vätskor, peta inte varmt under kallt vatten, förekommer oftast under tillagning mat.
Just nu när vi häller olja i en het stekpanna.
Att hälla olja i en stekpanna som redan är varm är en vana för många. Jag vet inte varför det dyker upp, men med en non-stick-beläggning hamnar sådana knep dåligt: temperaturskillnad (het stekpanna - kall olja) påverkar det inte bättre, det är skillnaden när en varm stekpanna trycks under en förkylning vatten.
Men varför lider mitten mer?
Allt är enkelt. Mitten är inte den som lider mer, det är bara att under tillagning eller uppvärmning får mitten mindre olja. Även när oljelaget är så tunt att det är mycket svårt att se det, är problemet fortfarande närvarande.
Jag skojar inte, jag blev själv förvånad.
För att vara ärlig så trodde jag, som många andra, att när smöret "sprider" sig till pannans kanter, är den böjda botten skyldig. Eller botten som deformeras vid uppvärmning. Men frågan - varför ett sådant fenomen observeras även på tjockväggiga gjutjärn, där botten inte kan böjas som standard, fortfarande dyker upp periodiskt.
Och då kom jag på en förklaring. Termokapillär konvektion är skyldig.
En hel studie ägnas åt henne - "Vid bildning av torra fläckar i uppvärmda flytande filmer", men för att vara ärlig kommer smarta ord att säga lite till en person som gick en fysikkurs i skolan och sedan glatt glömt bort det.
Efter att ha tagit mig igenom djungeln av termer insåg jag att oljan vid uppvärmning rör sig från mitten av oljeslickan till kanterna och bildar därmed vad författaren till studien (Fedorchenko) kallar en "torr fläck". Detta beror på ytspänningen, som jag förstår det är högre vid kanterna än i mitten och ökar under uppvärmning.
Om någon är intresserad av mekanismen för detta fenomen. som uppstår under uppvärmning, då kan du läsa själv, fördjupa dig djupare. När det gäller de vanliga köksmetoderna är det tillräckligt att komma ihåg - för att undvika att olja rinner ut ur mitten av formen, det är nödvändigt - täck hela botten med olja, överhett inte pannan och rör om maten så ofta som möjligt.
Även om jag i första hand skulle sätta regeln "inte överhettas", för många gånger såg jag hur till och med en tillräcklig mängd olja sprids till kanterna och lämnade mitten av pannan "bar". Förresten, smör är mer benäget för sådana skott än vegetabilisk olja - jag tror att du också märkte att en bit smör, smält för stekning, börjar mycket snabbt bilda separata "sjöar", även om det smält smör.