Återigen stötte jag på det mest lärorika och lysande - jag är inte rädd för ett sådant ord! - publicering.
Herr Artemy Bondarenko, dess författare och jag tror att alla borde känna honom som är intresserad av matlagningens historia och utvecklingen av det ryska köket - från det ryska imperiets tid, till Sovjetunionen och idag.
Varför är det så?
Jo, Bondarenko gör mycket intressanta upptäckter om vår kulinariska historia och, viktigast av allt, delar dessa upptäckter med läsarna.
Till exempel visste jag inte att dumplings med ättika började användas i Sovjetunionen och uteslutande från fattigdom - trots allt serverades majonnäs och andra såser uteslutande på semestrar, i små portioner.
Jag, som naiv, har alltid trott att ättika är en traditionell rysk krydda för många rätter. Först och främst fisk och dumplings.
Detta förtroende för mig stöddes av Gilyarovskys beskrivning av rätterna (kom ihåg - kind och havskatt serverades alltid med pepparrot och vinäger i vanliga värdshus?).
Och även gamla, pre -revolutionära publikationer som ofta finns på nätet - tack vare entusiasterna som lägger ut dem.
Till exempel anteckningen "Vinäger från ryska bönder" av Zelenin, publicerad i "Etnografisk granskning" nummer tre, 1907. Denna anteckning skrevs som ett svar på publiceringen i almanackan "Living Starina" 1906, Vol. III, avd. V, sid. 57, där det hävdades att ryska bönder är väldigt vana vid ättika och peppar. Som du kan se, kokade hollivarna över maten redan då.
Och vad som är intressant - dumplings nämndes också i den! Och det är i samband med att äta dem med ättika.
Jag kommer att citera:
Användningen av ättika är mycket varierande. Detta är en vanlig krydda för livsmedel, särskilt magra. Onezhans tillagar mycket ättika som kryddor för saltad fisk, som är huvudmat här (Ibid., P. 24). I Uralprovinserna och Sibirien används ättika främst och mest av allt med dumplings. Från vilka källor g. N. Vinogradov fick veta att ”både i västra Sibirien och på många ställen i det europeiska Ryssland, dumplings serveras tillsammans med vattnet i vilket de tillagades "(och därför konsumeras de utan ättika¹), - vi beslutsamt förvirrad. Från västra Sibirien (Tyumen -distriktet i Tobolskprovinsen) finns det bevis bara på sidorna i samma "Living Starina" att det "äts dumplings med gafflar, heta, med ättika" ("Alive. Gammal. " 1898, s. 138: den citerade artikeln av F. Zobnin). Det är sant att ryssarna ibland skrattar åt Votyaks och Perm, som om de ätit dumplings utan ättika; men enligt V. M. Janovich, detta påstående är inte sant för Permians: ”dumplings finns alltid och hos alla med hemlagad ättika från öl; i mer välmående familjer hälls peppar i vinäger efter smak ”(” Living Starina ”, 1903, nr. I - II, sid. 102: Yanovichs artikel "Permians").
Som du kan se gav Zelenin många exempel på att dumplings äts med ättika mycket tidigare än tanken på Sovjetunionen alls syntes.
Jag misstänker att denna vana att servera ättika som krydda dök upp på grund av att ättika nivåer fettinnehållet i skålen. Av denna anledning serverades både fet havskatt och kind i tavernor med honom och ister i Sibirien (infödda i denna region Jag blev ombedd) i mitten av nittonhundratalet lade de på bordet beströd med vinäger och ströde med hackad lök lök
Därför, kära vänner, nästa gång ni ser anteckningar om hur dåligt sovjetiska medborgare åt, eftersom de var tvungna med ättika, och inte majonnäs eller ketchup, det finns dumplings - kom ihåg de kulinariska traditioner som har bildat mer än ett dussin eller till och med en hundra år.
Det är mycket intressant att studera dessa traditioner. Vilket är vad jag råder dig att göra - både för fans av publikationer om hemskt sovjetiskt kök och för deras författare!