Tanken med denna publikation föddes för mig för länge sedan. Och tyvärr beror det enbart på observationen av personer med en "snobbig" inställning till produkter.
För flera år sedan, tack och lov, att jag i nätverket och inte i verkliga livet hade en chans att kommunicera med en person som intensivt förlöjligade ”ryska anknytning till bröd ", medan han på alla möjliga sätt försökte förnedra och knyta ihop dem som inte bara åt bröd, utan använde det "fel".
Han ansåg att allt bröd var fel, i receptet på vilket jäst officiellt listades och var en anhängare läror (vanliga på Internet och inte bara) att jäst är en ond ondska, uppfunnen för att utrota nation.
Kamraten förhärligade Sterligovs bakverk och argumenterade med makt och åsikt att en limpa "rätt", jästfritt bröd inte kunde kosta mindre än 500-700 rubel.
Det var roligt, särskilt när han förnekade det uppenbara - det finns inget rikt bröd utan jäst. Naturligtvis finns det jästfria sorter och typer av brödprodukter. Men de är alla "osyrade" - lavash, till exempel eller platta kakor.
Men om degen "jäser", är jäst nödvändig i den. Ja, inte industriellt, utan det så kallade "vilda".
Med vildjäst är allt väldigt svårt. För i vardagen kallar de "urändliga" bagarna all jäst så att det inte är industriellt släppa, och i branschen introducerades termen "vild" av Emil Christian Hansen, en dansk botaniker, kemist och mikrobiolog. Han arbetade som fermenteringsfysiolog för Carlsberg och är författare till många av jästfynden.
Så, Hansen kallade "vild" jäst för de arter som kommer in i produkten "av misstag", och som inte borde vara det.
Bakersjäst odlas speciellt för att hålla "vilda" i produktion så lite som möjligt. Vilda grödor påverkar produkternas kvalitet, hämmar normal jäsning. I bageriet är dessa kulturerna Candida, Torulopsis, Pichia. Gillar du namnen? Speciellt Candida, medicinska termer och diagnoser kommer att tänka på direkt, eller hur?
Tja, okej, tillbaka till våra baggar, eller snarare bröd
I jästfritt bröd finns i alla fall surdeg. Och i den surdeg - jäst som kom in i den från mjöl, från föremålens yta och så vidare.
Och det är inte odlade jäst S. cereviseae (bageri) eller S. minor -jästjäst, utan de som startar jäsningsprocessen 'felaktigt', oftast från släktet Candida - C. krusei, C. mycoderma och C. utilis. C. krusei, till exempel, jäser endast glukos, C. mycoderma jäser ingenting alls, C.utilis, även om det deltar i jäsningsprocessen, är "fel".
Rågstartkulturer av spontan jäsning med dem har en bitter smak och inte alltför trevlig lukt. I bageribranschen betraktas alla dessa arter generellt som skadedjur ...
Och de finns i det så kallade "jästfria" surdegsbrödet. Samma, för vilken minst 200 rubel (måttligt) för en rulle och högre. Eftersom den jästfria förrätten bara finns kvar så länge den är i en steril miljö. De tog ut henne i laboratoriet - hon är jästfri. Så snart något tillsattes kom sporer av "vild" jäst in i den. Därför är "jästfri" alltid ifrågasatt ...