De bästa pajerna, rullarna och pajerna - jäst, förstås! Och hur man "tämjar" den nyckfulla degen, delade två professionella bagare och ägaren till ett bageri, som har arbetat sedan sovjettiden, med vår kanal.
Så vad är det viktigaste med jästdeg?
Regel nr 1 - mjöl
Jästdeg är nästan alltid gjord av vetemjöl.
Den är uppdelad i följande betyg:
Högsta betyg - vitt mjöl med lågt innehåll av gluten och proteiner. Den används för att förbereda jäst, shortcrust, smördeg.
Första klass - färgen på mjöl är från rent vitt till gulaktigt. Det vanligaste mjölet. Lämplig för att göra bröd, pajer, rullar, pannkakor, pannkakor.
Andra klass - mjöl är grovare och mörkare, dess färg varierar från ljus till grå. Används för att göra pepparkakor, pannkakor, våfflor, dumplings, dumplings.
Mjöl av högsta kvalitet är det lättaste, med alla bakverk är de mest magnifika. Jästdeg älskar just detta mjöl och höjs snabbt och bra med det.
Huvudindikatorn för mjölkvalitet är inte gluten utan dess "styrka". Mjöl med högt hållfasthetsindex absorberar vätskor mer och är lämpligt för långtätning av degen.
Ju högre mjölns hållfasthet är, desto mer porös, tät och elastisk blir degen och de resulterande fantastiska bakvarorna erhålls från den.
"Svag" mjöl är ett vanligt bagerimjöl med 10-12% protein.
"Stark" mjöl innehåller 13-14% protein. Det används oftast för att tillverka jästdeg. Degen kommer starkare ut, sträcker sig lätt och rivs inte.
Viktig! Mjölets styrka beror på mängden protein. Vad blir mjölet "svagt" eller "starkt" - titta på proteinet.
Regel nr 2 - jäst
Inte bara mjöl utan även jäst måste vara det färskaste och bästa.
Jäst finns nu rikligt i butiker eller på marknaden. Men när du köper dem måste du vara extremt försiktig.
Vad du ska leta efter:
förpackningen måste vara intakt
komprimerad jäst måste tas och förvaras i kylskåpet
torrjäst är rädd för kyla och borde inte vara i snabbköpet bredvid kylutrustning
ett paket torrjäst måste skakas innan du köper - innehållet i högkvalitativa kommer inte att klumpa sig och kommer att vara fritt flytande
färgen på levande jäst är ljusgul eller ljusbrun, ibland beige
karakteristisk doft av färsk jäst - mycket känslig, trevlig och ger... "Jäst" utan uppenbara dofter av rutt eller mögel
hållbarhet är viktigt - ju färskare produkten desto bättre, enligt experter, minskar svampens "lyftkraft" med 5%
Regel # 3 - temperatur
Erfarna bagare hävdar att en otroligt fluffig och öm jästdeg är gjord av bara tre ingredienser: mjöl, jäst och vatten. Allt annat är bara tillsatser efter smak och önskan. Men utan vad du inte kan göra en utmärkt deg är det utan temperatur.
Viktig! Rummet där degen knådas ska inte bara vara varm utan snarare varm.
Jäst lever och behöver en fuktig och varm miljö för att vakna. Och inga utkast!
Förutom ugnar har bagerier speciella korrektorer som håller hög luftfuktighet och värme över 40 grader.
Hemma kan detta uppnås genom att värma ugnen, öppna dörren och placera disken med degen bredvid den. Alternativt kan du sänka ner krukan i varmt vatten och täcka med en handduk.
Och slutligen, råd: baka allt oftare, eftersom erfarenhet är den fjärde viktiga ingrediensen i en framgångsrik jästdeg.
Älska honom, knåda med gott humör, prata med honom och svär inte framför honom.
Bakare tror att jästdeg är som ett barn. Med honom måste du vara mild, tillgiven och försiktig. Då blir resultatet utmärkt!
Jag önskar er alla hälsa och tålamod! Allt kommer att bli bra!
Prenumerera på kanalen "Kulinariska anteckningar om allt" i
Zen
Telegram
Tack för att du läste till slutet!