Det är dags för mogning av vintersorter av vitkål. Och det bästa sättet att bevara det är att jäsa.
Nu kallas denna metod på ett moderiktigt sätt "jäsning", den är mycket populär på grund av dess miljövänlighet och naturlighet.
Mormödrarna i byarna visste inte om detta, så de jäste kål av intuition och av behov. För att laga stuvad kålsoppa från surkål i en stor rysk ugn under hårda vinterdagar eller för att baka kurniki - stora pajer med kål.
Det är inte för ingenting som i Ryssland kallades kål det andra brödet. Hon var överallt: i kålsoppa, pajer, för ett mellanmål och bara så.
Verktyg för att skära kål var primitiva: oftare var det ett trätrog och en bajonettskovel som användes för att "hugga" kålhuvuden. Sedan gnuggades de noggrant med salt.
Lägga till morötter har blivit relativt nyligen. Enligt gamla byrecept användes den inte vid jäsning. Istället fanns det äpplen, vinbärs- eller pepparrotsblad, rågmjöl eller halm.
Men en ingrediens har varit kvar på det gamla sättet att beta kål - och det här är kumminfrön eller dillfrön. Nu är de inte gynnade och förgäves! Kål med dem är otroligt aromatisk och välsmakande!
Ingredienser:
3 kg sena sorter av vitkål (Slava, Kolobok)
150 gr. grovt havssalt
3 stora morötter
2 msk. l. dillfrö
Hur man lagar mat:
1. Ta bort de övre bladen från kålhuvudena och hugga kålen i remsor. Lång men inte så tunn. Du kan också hugga med en vanlig kniv, det viktigaste är att inte slipa.
2. Skala morötterna. Hon behöver också en sen och stor. Riv det på ett grovt rivjärn. Eller använd en koreansk morotrivare.
Du behöver inte riva morötterna för fint. Hon kommer att färga kålen och i jäsning är den överflödig.
3. Lägg hackad kål, riven morötter och dill eller kummin i en emaljskål eller hink. Den första säljs på apoteket, den andra i kryddavdelningen i alla stormarknader.
4. Häll salt i kålen, men i delar, börja mala kålen med morötter och grovt salt. Detta är nödvändigt för att saften ska flöda, vilket kommer att ligga till grund för jäsning.
Malningskål görs bäst på bordet eller i ett stort och brett handfat, tillsätt grovt salt efter behov. Det kan ta mer.
Viktig!
Salt för saltning, betning eller betning bör vara det enklaste, sten- och grovslipning.
Ta under inga omständigheter jodkål: kålen smakar bitter och luktar obehaglig.
5. Överför kålen till en stor och ren emalj eller träfat, trampa ner den hårt med händerna eller med en träpestel.
Viktig! Tanken eller skopan måste först tvättas utan tvål och skållas med kokande vatten.
6. Tappa de sista kållagren så hårt som möjligt så att saften rinner. Det borde finnas mycket av det.
7. Lägg ett kastrulllock ovanpå kålen, en träskiva eller en tallrik som är mindre i diameter. Installera förtryck - en ren sten eller bara en 3-liters burk vatten.
8. Placera kål i köket eller ett annat rum och täck hela strukturen med ren gasväv. Hon kommer att jäsa i minst tre dagar.
9. Varje dag bör innehållet i pannan genomborras med en träpinne eller spett till botten för att frigöra gaserna från jäsning.
Viktig! Om det uppstår skum, se till att ta bort det.
10. Jäsningsprocessen slutar om cirka 3-5 dagar. Surkålens beredskap bestäms av smaken.
11. Då måste du blanda den med händerna och lägga den i rena burkar, stänga den med plastlock och lägg den i kylen eller i källaren (källare, underjordisk).
Allt! Kålen är klar och klar att äta.
Lycka till! Och en utsökt vinter!
prenumerera på kanalen"Kulinariska anteckningar om allt".
Tack för att du läste till slutet!