Varför behöver du marinera köttet, vad som händer med köttet i processen för marinering? Låt oss undersöka på ett vetenskapligt sätt!
I processen att marinering köttet blir mjuk och anbud och läckra.
betning - en produktplacering i en speciell miljö (marinaden), som regel, syran och vätska.
Produkten appliceras för förbehandling (marine kött i syfte att dess mjukningspunkt och därefter accelerera preparatet, till exempel - Barbecue).
Även för långtidslagring av produkten.
Så gott som alla vätskor, som vi använder för marine kött, är surheten i mediet högre än nödvändigt för bildandet av Arbetande muskeln Tertiärstruktur: i yoghurt och vin bland den svagt syra genom en motsvarande mejeri och frukt syror.
Marinader baserade på vinäger (exklusive kryddor) kan helt enkelt betraktas som en utspädd ättiksyralösning.
Den tertiära strukturen hos proteiner (aktin och myosin inget undantag) som är känslig för miljön av surhet (syrainnehåll som bildas under dissociation joner H +), och denaturering av proteiner i närvaro av syra: tätt packade fibrer aktin och myosin ändrar form, blir mer och untwining förlora.
Som ett resultat av våra käkar klara lättare med den väl marinerad kött!
Men kom ihåg att långa marine kan förstöra för mycket av proteintrådar, vilket gör det lättare för förlusten vatten från köttet rostning på elden, och betning nå motsatt effekt - kommer att göra endast kött segare.
Det är därför under en lång tid för att behålla köttet i marinaden inte rekommenderas!
Mineralvatten är mindre surt jämfört inte bara med vin, yoghurt och vinäger, men med den karakteristiska surheten hos muskelfibrerna.
Marinering kan du också öka saftighet av köttet genom en process som kallas osmos.
Kortfattat dess väsen kan förklaras enligt följande: joner av lösliga salter närvarande i muskelvävnaden och joniserade former av dessa salter, men deras koncentration är mindre än koncentrationen av salter i marinaden (speciellt om baserad på mineral marinad vatten).
Skillnaden i koncentration kommer att resultera i att marinaden absorberas av köttet till jämvikt - jonkoncentrationer inriktning av fibrerna i kött- och marinaden.
Men absorptionen av kött marinad i sin tur leder till en ökning av dess vatteninnehåll.
Även om en del av detta vatten går förlorad under stekning, inte värmebehandling inte torka upp vår måltid (förutom, naturligtvis, är allt bra med måtta).
slutsats: Marinera köttet nödvändig, men inte överdriva marinaden.
Du läckra kött, kebab, fläsk, eller vad du vill att laga mat!
Gillar du?
Vänligen dela den på sociala nätverk ellerPRENUMERERApå min kanal
och satte Like! Du är inte svårt, men jag är glad :)))
Tack för att läsa till slutet!