Igår handlade det om kotletter, och idag handlar det om kotletter, eller snarare om köttfärs.
Jag blev förbryllad här med frågan: varför är det nödvändigt att salta köttfärs? De skrev att bra och ordentliga kockar saltar den beredda kotletten på toppen!
Jag erkänner att jag inte är kock, och ännu mer, inte bra och inte korrekt. Och mer enligt recept, enligt tekniska kartor, enligt de erfarenheter som jag själv och de omkring mig har samlat på, är jag specialiserad. Och om det sägs salta kotletterna även i det skede när kotletterna inte är kotletter utan malet kött, så saltar vi!
Varför är det så?
Tja, så... I allmänhet, enligt observationer, om malet kött inte saltas under tillagningen, kommer produkterna från det... att falla sönder.
Det är bäst att salta köttet efter produktens form redan innan det blir malet kött. Men det är bättre för formuläret. I själva verket visar det sig att malet kött visar sig vara ganska tätt - och detta påverkar saftigheten och ömheten hos den färdiga skålen. I kotletter behöver vi definitivt inte detta. Och du behöver inte köttbullar. Här i en köttfärslimpa, som du måste snurra så här och det - du kan.
Och för kotletter, köttbullar, hemlagade köttbullar, salt malet kött. Och efter saltning lät vi det stå i tio minuter. Så att saltet har tid att träda i kraft.
Varför är det så? För att förstå orsaken grävde jag in i alla typer av referensböcker och teknologibeskrivningar.
Därför vågar jag beskriva processen (och dess konsekvenser) enligt följande: under påverkan av salt i kött startas processer mognad och jäsning, så det ökar plasticiteten, klibbigheten och mer - fuktbindande förmåga. Köttets fibrer verkar svälla och ökar i volym.
Och ju längre saltet verkar på biten, desto mer märkbar blir resultatet av denna process. Därför, om vi först saltar köttet och det lägger sig lite innan vi vrider, kommer köttfärs att visa sig vara mer... klibbigt. Om vi saltar malet kött och låter det stå lite, blir det mindre klibbigt och tätt än om vi vrider det från en saltad bit, men ändå tätare än osaltat alls.
Så salta kakorna innan du klistrar dem.
Och Bon Appetit!