Jag minns att mina första experiment med bakning, särskilt söta, under lång tid slutade i ett fullständigt fiasko. Och allt för att jag, som kände den salta smaken levande nog, bestämde mig: varför behöver jag det i degen alls, särskilt i efterrätten? Ner med paddelstolen!
Och degen svarade mig:
- Experimenterar? Jaja! Just nu ger jag dig det smutsiga tricket!
Och det gav ut. Dessutom började listan över smutsiga knep från en helt otäck (socker) smak och slutade med en förlust av form. Både osyrad deg och jästdeg var klok.
Varför är det så?
Tja, jag säger inget om det faktum att vårt salt trots allt neutraliserar för uttalad sötma och hjälper till att betona andra toner - förmodligen vet alla om det.
Dessutom hjälper salt till skorpbildning. Ja, för mig var det själv en överraskning, länge trodde jag att socker var mer ansvarigt för bildandet av en gyllenbrun skorpa - men nej, det visade sig att skorpan inte heller skulle fungera utan salt.
Salt hämmar fermentationsbakterier. Å ena sidan är detta dåligt (degen stiger långsammare), å andra sidan är det bra - risken för överjäsning av degen minskar.
Salt hjälper till att utveckla gluten i degen - det vill säga utan salt kommer degens konsistens att vara "fel", "fel". Det vill säga, om du verkar ha förberett allt "som det borde" och noggrant observerat doseringen av nästan alla degens komponenter, och du har det klibbig, motbjudande, strävar efter att hålla fast vid rätter, händer och hela omgivningen, se om du har beräknat massan korrekt salt?
En annan saltnyans - salt vitnar degen. Ja Ja exakt. Det är sant att det vitnar det väldigt intressant, om du vill bleka den färdiga produktens smula måste salt tillsättas i slutet av satsen. Om du tillsätter salt medan du förbereder degen kommer den att förlora sina blekningsegenskaper, men produkten kommer att behålla sin form bättre.
Rolig? Och hur.
Men det är inte allt.
Mängden salt hos bagare beräknas med en enkel formel: om produkten inte är söt är förhållandet mellan salt och mjöl 20 gram salt per kilo mjöl. Om det är sött, minskar vi mängden till 15-18 gram per kilo mjöl. Detta är dock endast lämpligt om du knådar degen på gammaldags sätt - för hand eller om du har köksknådningsutrustning som arbetar med låga hastigheter (dvs. hastigheter). Om du har något nära kraften hos industriella knådare, då mängden salt måste öka (fråga inte varför, detta är bara ett axiom som bagare upprepar då och då tid).
Förresten: det är bättre att använda salt till degen endast finmalt. Grovt salt kanske inte löser sig helt, vilket återigen kommer att påverka degens kvalitet, och även salt som inte har löst sig helt ger fläckar på skorpan.
Sådana är sakerna.