Jag vet att det kommer att finnas de som argumenterar med mig, men den viktigaste träffen för den sovjetiska restaurangen bland soppor har alltid varit trollkarlen. Inte borsjcht i dess olika variationer, inte kålsoppa, utan en roddel.
Oavsett hur många gånger vi reste med våra föräldrar runt om i landet, var vi än äter, om vi beställde eller tog en daggepodge, var det utsökt. Kryddig, med en liten surhet, inte för fet... Och, viktigast av allt, det fanns inget slaktbiprodukter i denna soppa.
Även om de tekniska kartorna antyddes förekomsten av biprodukter, nämligen njurarna.
Hur hände det?
Jag misstänker på grund av den fullständiga och radikala frånvaron av njurar i skålen, faktiskt. Tja, eller det faktum att kockarna gjorde sitt bästa och försökte ge ut en god produkt med ett minimum av ingredienser.
Och nu är vi på en kurs för äkthet. På grund av denna äkthet slår buljongen ofta med en sådan "njure" anda och smak att det verkar som att endast slaktbiprodukter i denna soppa är tillgängliga, ingenting annat sattes i.
Eftersom dessa ökända njurar först måste tvättas och blötläggas väl, sedan kokas och färdiga, med andra köttprodukter, införas i soppan. Och definitivt inte vid tillagningen av buljongen.
Och buljongen i brodden borde inte vara hälsosam alls, utan verklig. Det var han som i första hand gav den smaken - salivary - till kålvägen. För om du lagar det till och med på vatten, till och med på en tunn buljong, kommer resten av ingredienserna inte att "lägga sig" som de borde. Vatten eller flytande buljong låter dem inte helt öppna, ge alla nyanser.
I den sovjetiska pubrestaurangen visste de hur man lagade en sådan buljong, konstigt nog. Och anledningen till detta var för det första en god kunskap om matlagningstekniker (fysik och kemi för produkter, eftersom kockarna undervisades vid den tiden med hög kvalitet), och för det andra, konstigt nog, fanns det brist. Och även myndigheternas tjuv.
Jag har en konsult - en dam som nu är över åttio. Du kommer att skratta, men hon studerade en gång på Odessa kulinariska, drömde om att gå till havet som kock, men... Det växte inte tillsammans.
Och så delade hon sina "hemligheter".
Först måste benen till buljongen först bakas i ugnen. Baka inte bara utan till djupbrun.
För det andra - på kvällen sätter de buljongen för att laga mat. Dessa ben (om än nakna) placerades i en enorm kastrull, fylldes med vatten och sades på spisen - lyckligtvis var de nästan elektriska överallt. Koka i en halvtimme eller en timme vid maximal värme, ta bort skummet. Och sedan ställer de in minsta möjliga uppvärmning - så att buljongen inte kokar och inte kokar utan bara värms upp långsamt och fram till morgonen.
För det tredje stekades inte köttprodukter för gaddepodge, som alla tekniker rekommenderar (och inte bara råder utan också kräver). De bakades också. I ugnen. Tills brun, men för att inte torka i krutonger.
I Sovjetunionen visste de knappast om umami - den femte smaken, som identifierades av en japansk kemist från University of Tokyo Kikunae Ikeda i början av 1900-talet. Men kockarna mättade buljongen med det maximalt.
Nu, tyvärr, tack vare det stora antalet kryddor, fortsätter de att bry sig om att laga mat bara i mycket bra och dyra anläggningar. Du kan också prova hemma - du kommer inte ångra det.
Smaklig måltid!