Jag har redan sagt dig - jag har en konsult om "sovjetiskt kök", en kvinna som fick yrket kock tillbaka i Sovjetunionen och arbetade på många ställen vid den tiden? Hon heter moster Zina, men förlåt mig, jag berättar inte hennes efternamn.
Det är intressant att läsa och lyssna på hennes minnen från den perioden, eller snarare, från arbetet under den perioden - särskilt eftersom han, efter att ha fötts 43, hittade många förändringar och störningar ...
En av berättelserna är hur hon tjänade en kooperativ lägenhet i flera år "på pajer".
- Då trots allt kämpade UBHSS mot ligarna? - Jag blev förvånad när jag hörde det för första gången.
- Tyuu! Hon svarade. - Det var inget behov av att stjäla, peks, viktigast av allt, men peks. Andra lönen, och ännu mer under säsongen. Semesterfirare kommer i stort antal - för pajer finns det en kö nära stranden, lite kortare än i mausoleet.
I allmänhet fick moster Zina jobb ett par år efter att ha fått sitt examen i en liten matsal i en semesterort. Dess särdrag var att stolovskie-pajerna var slutsålda, och en man, en jud, som ännu inte var gammal och mycket, tydligen nyfiken, arbetade som säljare av pajer.
Efter att ha fått matvarorna som förlitade sig på dagen för jobbet började moster Zina börja arbeta tidigt på morgonen. Hon lade ner degen (med klagor, vilken dålig mjöl och skitjäst), dansade runt den som en av lärarna undervisade och... kom upp till bordet. Vad hon ärligt talat inte tystnade om - hon skickade inte pajpreparaten (när degen skars i pajer) efter den första omgången (nämligen att pajerna togs från den för vägning) på vågen. Det tog mycket tid, så det är allt i storlek.
Och så gick dagen - hon bakar pajer, säljaren återkommer regelbundet och fyller på sin vagn. På kvällen gav han moster Zina tre rubel - han sa hennes del.
Hon är i panik - som en del kommer jag inte att stjäla! Och han flirar - ta det, säger han, ta det, förtjänat det, pajerna är bra, magnifika och mer än enligt layouten som du får, borde du. Den totala vikten på de sålda pajerna är lika med den planerade, intäkterna för dem överlämnas alla, varje öre, tänk inte på resten.
För att förklara det ungefär så gav de kocken mat - hon måste göra hundra pajer av dessa produkter. Men om degen är bra, mjölet är starkt, jästen fungerar, då kan pajerna vara hundra tjugo. De kommer att vara magnifika, i storlek - som förväntat, men efter vikt, naturligtvis, kommer de att svika dig - men där kan du skriva av paketet, och inte de fann fel med fluktuationerna i produkternas vikt vid utgången - antingen kommer mjölet att föras in svagt, då - fuktigt... Mer fyllning räcker inte i sådant pajer.
Generellt tänkte moster Zina och nästa morgon kom hon tidigt till jobbet. För ju mer du dansar runt testet, desto bättre kommer det att komma ut. Och även nästan hopplöst död jäst kan fås att fungera, och till och med en luftig deg kan erhållas från svagt mjöl.
-Och hur mycket mer? - Jag frågade.
- Tja, mot den etablerade normen, när det gäller testets volym, var 15 procent tillräckligt för mig. Det fanns hantverkare som bakade en tredjedel mer än vad den skulle. Men det fanns redan en risk, fyllningarna med gulkin... köparna var upprörda ...
Och nu har de utlovade teknikerna som användes för att göra degen luftiga och välsmakande, och det finns fler pajer i kvantitet.
1. Vi spädar ut jästen i vatten, vid en temperatur på minst 30 grader och högst fyrtio. Lös upp lite socker i samma vatten. Om jäst späds i vatten med en temperatur under 30 grader kan de vakna, men de kommer att växa mycket dåligt. Om det är över fyrtio är det inte särskilt bra, och om det är över 50, kommer det helt enkelt att laga mat.
2. Förhållandet mellan mjöl och vatten är standard - 1 till 2. för 1 liter vatten - två kilo mjöl.
3. Knåda degen, tillsätt mjöl gradvis - inget behov. I offentlig catering är det inte svårt att göra - där knådas degen i maskinen. Hemma, häll först vatten i behållaren, tillsätt utspädd jäst, salt, socker (om det finns i receptet) i det, och det är allt - mjöl. Rör om för att undvika klumpar - vänster i en halvtimme. Under denna tid kommer gluten att utvecklas som det ska, utan tröttsam knådning.
I den offentliga restaurangen ser det ut så här: rör om, stäng av bilen. Vi väntade tjugo trettio minuter - de slog på den. Hemma, efter en halvtimme, måste du knåda degen (lite) i en cirkelrörelse från kanten till mitten. Resultatet är en deg med enhetlig struktur.
Vid samma punkt - det är viktigt att ägg och fettkomponenten, om någon, stör degen sist. Det är omöjligt för fettet att blanda sig direkt med jästen - de kommer att fungera sämre.
4. För att pajerna ska vara mjuka och fluffiga behöver du två knådning och en korrektur. Den första knådningen äger rum efter 45 minuter eller en timme, medan om allt gjordes korrekt och jästen började fungera, bör degen redan fördubblas i volym. Andra träningen - på ytterligare en timme. Sedan kan du skära massan i pajer och till och med skulptera dem.
Det viktigaste är att korrekturen efter det ska vara ungefär en timme. Och när den här timmen har gått - då i smöret eller i ugnspajerna.
Smaklig måltid!