Varje gång jag skriver att buljongen smakar bäst på benet, visas kommentarerna till publikationen en eller två personer (alltid olika) och försöker bevisa - benbuljong är en helt oätlig smuts, öde skurkar. Verkliga finsmakare lagar buljong uteslutande från kött.
Och om vi nämner att benbuljong användes inte bara i hemlagad mat (dessutom traditionellt med urminnes tider), då kan dessa herrar spränga i tirader om "smutsiga livet för skoporna, som inte ens har kött förblev. "
Det är naturligtvis roligt.
Och idag har jag en hooligan, kan man säga publikation, för sådana medborgare (avsiktligt).
Säg mig, skulle du äta potatisskal? Soppa med potatisskalbuljong?
Vad är din reaktion om du såg objektet "soppa med buljong från potatisskal" på menyn i en sovjetisk matsal?
Något säger mig att om en sådan maträtt fanns på den tiden kommer den fortfarande ihåg som ett exempel på ett fruktansvärt liv i Sovjetunionen. De säger att människor var så hungriga att de åt potatisskal.
Och om de serverar dig soppa på buljong av potatisskal nu och säger att detta är haute cuisine, vad då? Din reaktion, var bara ärlig?
Mer än säkert kommer åtminstone hälften av våra medborgare i det här fallet att börja rulla ögonen och beundra, även om de inte gillar smaken. När allt kommer omkring behöver man bara lägga till den magiska definitionen av "Haute cuisine", och sagans logik om den nakna kungen tänds: om du inte berömmer den, kommer du att betraktas som inte en gourmet.
Tror du att sådana produkter inte används i haute cuisine? Du har väldigt fel. Allt beror på vilken typ av sås som ska serveras. "Unika rätter" som erbjuds till en extremt hög kostnad skapas oftast med. Hantering och på två sätt: antingen ingredienserna tas, ursprungligen oöverkomligt höga kostnader, eller mat som anses vara "konstig" (även de som potatisskal) och dansar över dem med tamburiner. Dessutom finns det chefens namn och hans rykte som en "experimenter".
Till exempel läste jag en gång hur man använder potatisskal och annat avfall från Stanislav Pesotsky, en skandinavisk kock
För en buljong från potatisskal måste du lägga den torkade potatisskal i en vakuumpåse och häll kokande vatten så att vattnet helt täcker källan. Sedan skickas påsen till en kruka med vatten och kokas. Nästan sous vid, bara temperaturen är hög.
Ingen väska - du kan göra allt detta i en kastrull med tätt lock. koka en speciell anordning i vakuum vid en temperatur av 95 ° C i 8 timmar, utan kokning, i en kastrull - 1-2 timmar.
Kasta sedan skalet. Och avdunsta den resulterande vätskan till önskad koncentration av smak, balansera med kryddor med syra, salt och socker.
Men för rengöring av chips kan du först marinera och sedan rulla i stärkelse, steka i olja tills den är skarp ...
Hur gillar du idéer för haute cuisine?