Jag märkte att svampplockare med kantareller dök upp på marknaderna (och på vissa ställen också nära butikerna). Hittills finns det inte så många av dem, och för ett gäng svamp ber de om kostnaden för en halv flygplansvinga, men lite mer tid - en vecka, kanske - och wow, de går, orange!
Jag kommer inte att säga att jag är ett fan av kantareller. Av svamparna föredrar jag vita - de ger utrymme för fantasi, men kantareller är också bra. Det är sant att jag en gång (ganska lång tid) blev generad med dem grundligt.
Han bestämde sig för att vara sparsam och kastade den i frysen och... I allmänhet måste alla frysta svampar kastas ut. För om kantarellerna fryss utan preliminär värmebehandling blir de bittra (men jag lärde mig detta senare, först steg jag på min egen erfarenhetsrake).
Mycket vatten har runnit under bron sedan dess. Därför kommer jag att skriva här hur jag lagar kantareller, eller snarare, jag förbereder dem - både för vidare matlagning och för frysning.
Vad jag inte gillar med kantareller är deras bräcklighet. De går sönder, infektioner. Därför måste du dansa över dem.
Efter rengöring skickar jag svamparna nästan helt (undantaget är för stora svampar, men det är bättre att inte ta dem). Pannan ska vara torr och varm.
Och nu, när de befinner sig i en stekpanna, kan du inte röra kantarellerna. Rör inte med en spatel eller en sked eller någon annan anordning, även om den lovar ett mirakel. Du kan bara skaka den för att blanda. När kantarellerna utsöndrar juice kan den dräneras - och när du har bearbetat alla svampar kan du också frysa den för framtida användning, som en grund för den framtida såsen, eller så kan du avdunsta den.
Och bara när svamparna slutar ge fukt (kom ihåg - vid den här tiden stör vi inte dem utan skakar dem), lägg till olja i pannan. Salt, krydda efter smak och stek, igen, skaka uteslutande pannan för att blanda svampen, men inte vända dem på något sätt!
När en rödaktig skorpa dök upp - voila, vi är hjältar, vi gjorde ett mirakel, stekte kantarellerna utan att göra dem till gröt.
Det är redan möjligt att skapa på ett sådant tomt - du kan till exempel göra kantareller i en krämig sås med torrt vitt vin om det är sofistikerat. Eller så kan du helt enkelt - med lök i gräddfil. Du kan fylla pajer eller till och med klimpar. Eller så kan du - pasta med kantareller... Eller ris. Kort sagt, det finns många alternativ.
Det viktigaste igen, låt mig påminna er, är att inte störa kantarellerna under manipulationerna, utan att skaka hela skålen under omrörning, så... Beräkna volymen. Skålen bör inte ta upp mer än hälften av skålens volym.
Förresten: om du lagar soppa är det bättre att steka den på samma sätt. Och koka dem innan du steker - inget behov!