Jag delar användbara tips som sparar dig från misstag och hjälper dig att arbeta med jästbakade varor.
Har du någonsin haft det här: lägg jästdeg, men det kom inte upp? När jag först började arbeta med jästdeg stod jag regelbundet inför detta problem.
Under 5 års arbete i konfektyrindustrin har jag utvecklat några användbara tips för mig själv som jag vill dela med dig.
1. Varma ingredienser för snabb proofing
Jäst älskar att arbeta i värme. Bekväm temperatur för dem är 32 ° C. Därför, om du behöver göra degen snabbt, försök att hålla alla ingredienser vid denna temperatur. Detta gäller inte bara för produkter utan även för behållare där degen knådas.
Jag brukar använda en glaspanna och släcka den bara med varmt vatten. Inte med kokande vatten så att behållaren inte spricker, nämligen varmt vatten. Glöm inte att överdriven värme dödar jästen, så överdriv inte det.
2. Varm plats för att höja degen
För att jästegen ska kunna höjas snabbt och snabbt behöver du en varm plats utan drag. Att hitta en sådan plats i köket är inte alltid möjligt. Men nästan alla har det.
Det här är en ugn. Jag använder ständigt ugnen för snabb tätning av deg. Och om du behöver snabba på sätter jag på glödlampan och temperaturen i ugnen stiger till ~ 30 ° C.
3. När ska du lägga smör till smördeg
För att göra jästdeg rik, tillsätts smör. Men det är viktigt att komma ihåg att smöret ska tillsättas efter att glutenbindningen (gluten) redan har bildats i degen. Efter tillsats av smör saktar processen ner och det blir svårare att knåda degen.
Jag bakade en gång briocher och tillsatte oljan i förväg. På grund av detta måste degen knådas i cirka 30 minuter.
4. Jästkvantitet och korrekturhastighet
Ju mer jäst läggs till degen, desto snabbare kommer den att höjas. Ju mindre, ju längre. Tack vare den här egenskapen kan du avgöra om ett snabbt recept ligger framför dig, även utan att du verkligen läser det.
Jag föredrar att använda ett minimum av jäst och kall jäsning i mina bakverk. Det tar mer tid, men degen är mycket smakligare. Och viktigast av allt, det finns ingen jäst eftersmak i färdiga bakverk.
5. Hur du lagrar torrjäst ordentligt
När du har öppnat jästpåsen är det bäst att använda den direkt. Annars bör jästen överföras till en lufttät behållare och förvaras i kyla.
Jag köper vanligtvis ett stort paket torrjäst och häller det rakt i en liten flaska. Jag förvarar den i kylskåpet. I kyla "somnar" jäst och tappar sin aktivitet, varför den lagras längre.
Har du hört talas om sådana användbara tips? Vad använder du själv?