Jag säger något fruktansvärt: det läckra köttet är långt ifrån parat. Jag vet, jag vet, sneakersna av de som är säkra kommer att flyga på mig nu om jag kommer till marknaden tidigt och letar efter en ärlig säljare som slaktade din favoritbarack eller tjur på natten, och från turnén till marknaden, då kommer du att köpa det läckra, det mest underbara, det hälsosammaste köttet - par.
Men det är inte så.
När jag följde denna princip fick jag vanligtvis en kokt måltid som kunde kategoriseras som 'varken fisk eller kött'. Tja, ja, köttet var mjukt - och inget mer. Och att smaka på - ingenting (du kan inte tro mig, din rätt).
Ja, du kan leka med kryddor och kryddor, örter och grönsaker - med ett ord, med ytterligare ingredienser - för att göra sådant kött smakligare. Men som ett resultat kommer skålen att ha en mycket svag (samma nej) smak av kött, de mycket extra ingredienserna kommer att leda i den.
Om någon gillar det - till din hälsa. Jag gillar inte. Det är därför han sa och kommer att fortsätta att säga att ingen kan laga hemlagad korv och andra köttdelikatesser på språng. Vi behöver inte bara recept och produkter, vi behöver utrustning och kunskap - mycket djup kunskap om köttets biokemi, som inte kan förvärvas genom att läsa receptet a la “skära köttet i bitar, salt, sätt pannan i kylskåpet över natten för att mogna, och tappa sedan köttfärsen i en tetra-pack från juice eller mjölk och ånga den, du får en skinka som inte finns i butiken Bra. "
I det här fallet är resultatet inte en skinka utan en brygga. Som inte ens luktar som kött. Ja, butikskinkad luktar inte heller kött, men det finns åtminstone en ursäkt - det finns inget kött i den. Och hemma vad då?
Fick du fel kött?
Ja, köttet var rätt, färskt, köpt på marknaden. det är därför allt är dåligt.
Faktum är att husmanskost förbiser en av de viktigaste processerna - mognad.
Samma autolys som gör HANS MAJESTÄT KÖTT från bara kött
I en industriell miljö är det inte svårt att mogna köttet. Det finns många torra mogningskammare
Hemma måste du undvika. Dessutom är det som är tillgängligt för oss hemma oftast bara våt mognad - när köttet är förpackat i vakuum, varefter den placeras i kylskåp och hålls vid en temperatur av 1 ° -3 ° С i cirka 10-14 dagar.
Denna metod har förresten många nackdelar - köttet förblir ömt, men smaken till det bättre förändras knappast, tvärtom kan en metallisk framstå och en sur smak (trots allt kan det finnas för mycket vätska i förpackningen), och sådant kött behåller juice nästan bättre än exponerat mognad.
Du kan förbättra processen något genom att förpacka köttet i pergament innan du dammsuger (då blir det ingen överflödig fukt), men det här är bara "lite".
Och om du fortfarande klarar bristerna i omoget kött i vanliga rätter - genom att steka, lägga till sojasås, kryddor, sedan i korv - bara korv - en sådan mängd kryddor hamnar omedelbart på smaklökarna och huvudet är tungt hammare. Speciellt om även saltet i det kommer att användas "bordsmat" så att "ingen kemi" ...
Och köttet med speciell mognad för korv är dyrt att köpa - tyvärr, inte alla har heller råd med biffar.
Shl. Det finns ett alternativ att hitta en jordbrukare som mognar slaktkropparna i källare. Men jag har inte ens mött sådana i naturen.