Det här receptet är från Pelageya Alexandrovas bok - Ignatieva, från 1897. Men det här är en senare version. Lucien Olivier uppfann sitt mirakel mycket tidigare. Salladen är komplex på alla sätt. Börjar med sökandet efter produkter, till deras beredning. Men om du förbereder dig lite i förväg, kommer det inte att finnas någon gräns för att överraska. Denna maträtt har ingenting att göra med vår bekanta och älskade av många "Olivier". Och även om det här receptet inte är 100 %, efter att du lagat det, kommer din värld aldrig att bli densamma, aldrig. Åtminstone en gång i ditt liv bör du prova Olivier-salladen så nära nuet som möjligt. #jul #nyår
Ingredienser: kokt potatis, hårdkokta ägg, kokt kalvtunga, stekt hasselripa (eller kallrökt), oliver (gröna eller svarta), kapris, inlagda gurkor, färsk gurka (utan skal), kokt kräfthals, svart kaviar, svart tryffelsalsa (eller några skivor av det hela), lanspeek (brant buljonggelé), för provensalsk sås, rå äggula (stor), olivolja, inte kryddig senap, 9 % bordsvinäger, salt, sås Soja Kabul
Tillagningsmetod:
Jag anger vikten på komponenterna ungefär. Fotografierna visar att allt behövs ungefär lika mycket. Matlagning.
Koka kräftor i saltat vatten med dill och vitlök. Låt svalna i vattnet som de kokades i. Koka upp kalvtungan med kryddor och aromatiska örter. Skala snabbt och låt svalna i buljongen också. Om du gör detta några dagar innan semestern kan kräftorna och tungan frysas.
Förbered hasselripa. Istället för hasselripa kan man ta en vaktel. Separera köttet från benen, salta, krydda med svartpeppar och grilla i en panna tills det är mört.
Förbered lanspeak. Häll benen och allt som är kvar av hasselorren med vatten, bara för att täcka. Tillsätt lite salt och kryddor efter smak. Koka upp och låt sjuda i 4-6 timmar, koka upp till hälften av vätskan. Jag har inte mycket kvar av hasselorren och jag lade till kycklingvingar för rikedom.
Sila buljongen varm, tillsätt lösligt gelatin, baserat på mängden vätska. Häll geléen i små formar, 1 cm tjock vätska, för enkel skärning. Låt stå i kylen tills den stelnar helt.
Förbered provensalska. Lägg en rå äggula i en skål för att vispa och häll i vegetabilisk olja. Vispa med en stavmixer, tryck den till botten av behållaren, tills en emulsion erhålls och volymen ökar. Tillsätt salt, senap och vinäger. Slå. Mängden olja kan variera. Prova såsen, den smakar majonnäs. I slutet, tillsätt två teskedar Soy Kabul. Blanda.
Soja Kabul är en komplex sås med flera komponenter, vars recept, i olika källor, är helt annorlunda. Vi behöver en som innehåller sojasås och tomat. Det är svårt att förbereda det hemma, men du kan köpa det online.
Få ut nacken på kräftorna. Kokt och skalad potatis, hårdkokta ägg och färsk, skalad gurka, skuren i tärningar ungefär lika stora som kapris. Även gurkorna skärs i bitar av lämplig storlek. Hacka tungan, hasselripa och oliver.
Lägg något runt mitt på serveringsfatet, till exempel ett lock, och forma salladen runt det. Lägg alla ingredienser utom tryffel, kaviar och kräfthalsar i en cirkel på ett fat. Kräfthalsar från ovan, som om de vore dekoration.
Som tryffel har jag en tryffelsalsa, med en uttalad doft av svart tryffel (troligen ett smakämne) Svart kaviar är äkta, fast knappt pressad, men det är inte så viktigt. Fördela tryffel och kaviar jämnt över hela tallriken. Använd en konditorpåse och fördela såsen punktvis.
Skär lanspeaken i tärningar och lägg i mitten av fatet. Dekorera salladen med salladslök. Servera så här. Rör om konstverket direkt på bordet före användning. Kom i kontakt med historien, prova en nästan riktig Olivier. 👋😁🎄