Nyligen på Internet finns det rent hysteri om majonnäs uppvärmning. Artiklar visas skräckhistorier med referenser till "vetenskapliga platser och arbete" i många främmande språk. ensamstående hjältar tillbringar sin tid och ansträngning för att studera processer som sker under uppvärmning av majonnäs.
Live är skrämmande. Vid vad som skulle ha varit förståeligt om argumentet i fråga endast såser som vi ser på butikshyllorna och innehåller i sin sammansättning "Terrible emulgeringsmedel, konserveringsmedel, stabiliseringsmedel och andra e-shki". Men förespråkare för en hälsosam livsstil och ganged på hemgjord majonnäsSom inte innehåller i sin sammansättning mystiska tillsatser.
Jag beslutade också att inte stå åt sidan och att spekulera om detta ämne. Jag kommer inte att gå in på de biokemiska processer, som jag inte är en forskare och en kock. Jag vill vädja till logik och sunt förnuft.
Vad är hemlagad majonnäs?
Denna emulsion, som ingår:
vegetabilisk olja
äggula
senap
vinäger eller citronsaft
salt
socker
Vad är en emulsion?
Om vi vänder oss till skolan kemi kurs eller till Wikipedia, emulsionen Denna dispersion system bestående av mikroskopiska droppar av vätska är dispergerade i en annan vätska.
Det vill säga, såsom framgår av vegetabilisk olja med äggula ingen ny kemisk förening inte bildas, de helt enkelt blandas mekaniskt - en visp eller mixer.
Att vara rimligt att säga att under denna blandning sker oljeluftning, som är berikande dess luftbubblor, varigenom majonnäs vänder luften.
Således under upphettning av majonnäs upphettas vegetabilisk olja, äggula, senap, vinäger eller citronsaft. Ingen av dessa produkter vid uppvärmning den inte avger giftiga ämnen, även om...
Vid uppvärmning av en viss kvantitet av carcinogener som bildas i en vegetabilisk olja. Men det är ett känt faktum, och inte hindrar någon att steka eller baka mat med dess användning. Senap i marinader används ganska ofta, men om äggulan har ingenting att säga.
Så vad är en fruktansvärt och hemskt händer vid upphettning hemgjord majonnäs?
Och det finns en emulsion separation, dvs separation av dess komponenter till den ursprungliga. Så varför den första emulsionen och värms sedan så att den har split?
Jag håller med, åtgärden är inte helt logiskt, men ibland är det mycket bekvämt att använda en sked marinad redan den färdiga majonnäs, kan du lägga till alla komponenterna separat, dessutom kan ibland vara praktiskt allt som inte vara.
Många kockar använder majonnäs med betning eller bakning. Och de som inte använder, är egentligen bara ibland inte prata om det.
I allmänhet, för sin del, jag skräckhistorier om uppvärmning hemgjord majonnäs Jag känner tunn och användning av denna produkt som jag gillar.
All Detsamma gäller i förhållande till magert hemgjord majonnäsVem förbereder sig för att akvafabe. Du kan säkert säga att akvafaba innehålla några tillsatser. Men återigen, ingen stör laga akvafabu ensam och tillagas samma chick.
Dela dina tankar om detta, skulle jag vara intresserad av att läsa.