Den australiensiska mykologen Jim Fuller hävdar att svampar bör tillagas uteslutande på sitt eget sätt. Då öppnas alla läckerheter av den "goda, jordnära, köttiga" smaken och vi kommer att uppleva en jordlig lycka från att äta svamp.
Jag erkänner ärligt - när jag läste publikationen om hans metod på "Gastronom" blev jag mycket förvånad. Eftersom jag anser att både tidningen och dess Internetresurs är underbara informationskällor och från Gastronom-forumet i början av 2000-talet Jag började bekanta mig med matlagning... Och sedan fick jag intrycket att en person uppfann sitt eget sätt att inte ha något att göra, som ett resultat - ingenting uppfann.
Så att skära champignoner för experimentet var klart i förväg för fullständig besvikelse (och med goda skäl).
I vår kulinariska kultur stekas svampar, helst i smör, för att extrahera deras smak och arom och göra dem så koncentrerade som möjligt.
Denna metod fungerar underbart med både skogsvamp och industriellt odlade.
Resultatet av en sådan rostning passar mig perfekt.
Fuller, å andra sidan, föreslår att du inte steker svampen utan kokar dem i lite vatten tills den kokar helt och sedan klä dem med olivolja och schalottenlök.
Men vänta, vänta... Kokan, stygningen och stygningen av svampar har länge varit känd:
Cellmembranet hos svampar är fiberimpregnerat med kitin. Det är det viktigaste kolhydratet i cellväggarna. Förbindelsen mellan cellerna blir svag under värmebehandlingen. Upplösning av pektinsubstanser, halvcellulosa i cellmembran försvagar dem, men leder inte till fullständig förstörelse. Eftersom svampar innehåller fett inträffar en partiell förändring under värmebehandlingen. Hydrolys av fetter åtföljs av oxidation, eftersom fria fettsyror oxideras mycket snabbare än glycerider. Proteiner denaturerar under värmebehandling, koagulerar i protoplasma och celljuice. Under koagulationen av protoplasman förstörs det koriösa skiktet och substanserna i cellsaften diffunderar genom cellmembranen. Detta leder till det faktum att svampens massa minskar under tillagning, stygning och stygning, eftersom det finns en förlust av vatten och näringsämnen som ett resultat av deras spridning i buljongen.
Men vid stekning bildas melanoidiner i skorpan, sockerarter karamelliseras - och smaken blir ljusare (och den ökända umami-smaken dyker också upp).
Jag bestämde mig för att försöka laga svampen enligt Fullers recept. Resultatet är vanliga stuvade svampar med en mycket primitiv, "platt" smak och inte uttalad svamparom.
Mycket mer intressant, de erhålls genom att steka i smör och steka i din egen juice - utan att tillsätta vatten.
Så låt dig inte luras av nyskapande sätt. Om svamp kan stekas är det bättre att steka dem. Allt annat är från det onda.