Jag minns regeln som jag lärde mig när jag reser med mina föräldrar genom fd Sovjetunionens territorium: om du hamnade i ett sådant hål att den enda matsalen i den skriker skräck, men du vill äta - ta pannkakor! De kommer inte att bli bortskämda även där (ja, det är också mycket problematiskt att förgifta dem).
Sovjetiska pannkakor - exakt bordspannkakor, jag älskade under skoldagarna. Jag kommer dock inte ihåg hur mycket de kostar i vårt skolcafeteria... Men de fick det när med sylt, när med gräddfil, när med kondenserad mjölk. Och också - de sålde. Även på den tiden då det fanns andra rätter på den obligatoriska skolbarnsmenyn.
Jag älskade sovjetiska pannkakor på andra ställen, och överallt var de praktiskt taget desamma, och överallt var de mjuka, fluffiga, inte oljiga (jag gillar inte smör indränkt i pannkakor och pannkakor) och inte heller surt.
Om någon kommer ihåg, i den sovjetiska offentliga restaurangen var pannkakor och pannkakor jäst, till största delen.
Jag försökte baka pannkakor med jäst hemma, men resultatet var långt ifrån "public catering". Jag tror att många skulle säga att hemlagade pannkakor är godare, men... När det gäller mig kom de ut med mig eller var för täta (tog degen i bakning) eller för svampig (och detta leder till att pannkakorna faller av mycket snabbt och förvandlas till platta pannkakor).
Receptet togs förresten av public catering 1982.
Jag var tvungen att skicka självförtroende till helvetet och gå för att slå moster Zina med pannan med en begäran: berätta hemligheten, hur lagade du mat? Varför, varför blev den enklaste jästdejen på den tiden (då bra produkter var bristfällig) bättre än nu? Nu har jag mjöl - högsta kvalitet, dyraste, tremor - franska, mjölk - land... Och resultatet - i papperskorgen.
Det visade sig att:
Jäst är inte skyldig. Du kan ta även pressad, till och med torr, men torr - späd först i vatten. Samt pressad. Dessutom, hur man spädar ut - rör om i en liten mängd varmt vatten (temperatur - så att handen blir trevlig), och när skummet går, tillsätt salt och socker där. Rör om igen, vänta tio minuter (nästan fullständig aktivering av jäst) och tillsätt vatten eller mjölk till det normala.
Fet mjölk späds bäst med vatten. Om mjölken är "flytande" kommer den att gå, men fet mjölk (6 procent och mer) låter inte jästen fungera bra, eller så måste du ta mer jäst.
Ägg kan vara något mindre än i receptet, men inte mer. Ju fler ägg, desto tätare är degen. Jag har trasslat med ägg - jag lägger alltid mer (ja, hur mäter jag dessa tre femtedelar?). Det är bättre att lägga ett odeägg på en dubbel portion mjöl (en femtedel räcker inte) än ett ägg på en portion mjöl. I matsalar använde de ofta glass eller äggpulver, så de hade inte sådana problem.
Degen måste nödvändigtvis stå i minst tre timmar (annars stiger två). Annars kommer pannkakorna att ge kraftigt ut med jäst, och i pannan kommer de att gå med kraftfulla "porer".
Du måste knåda degen direkt. Det vill säga - häll mjöl i en lösning av mjölk eller vatten med jäst, socker och salt. Allt som finns i receptet. Ingen blandning efter! Sedan lägger vi till ägget - annars fungerar jästen dåligt.
Rör om degen i två steg. Den första är grov, den kan vara upp till klumpar. Den andra - på cirka tjugo eller trettio minuter - är klar. Mjöl tar tid för gluten att svälla. Och dessa tjugo till trettio minuter är bara för "svullnad". Efter den andra knådningen, lägg degen i en varm men inte varm (detta är viktigt!)
Optimalt - 25-30 grader. Över 30 (som i multikokare, till exempel 34-35 grader), kan degen oxidera i förväg (jag har precis detta hände med jästdej för kakor när man försökte använda för att närma sig multikokare). Om jästen är svag kan du hålla temperaturen och hålla den högre, men om jästen är "stark" är den farlig.
Om temperaturen är över 35, är detta i allmänhet oönskat, degen kommer att peroxid förr än den kommer rätt.
Och om du har tillräckligt med tålamod för att observera detta, får du de perfekta pannkakorna - frodiga, elastiska, inte sura. Och om du inte har tålamod är det bättre med deras läsk, med läsk!