Förklaring från en arbetare från en fortfarande sovjetisk catering
Nyligen plågade jag moster Zina (jag skrev om henne, examen från en av de tidigare tekniska skolorna i Sovjetunionen, som arbetade hela sitt liv inom offentlig catering, en dam av mer än avancerade år och en rent "offentlig catering" karaktär) i ämnet "dela den ackumulerade hemligheter ".
Hon, som alltid, kämpade tillbaka kokett.
Jag märkte förresten många matlagningsteknologier som vi inte känner till eller helt enkelt glömmer bort att de måste observeras, det är till de "ackumulerade hemligheterna" hon anser helt enkelt inte att de tar för givet, därför är det väldigt svårt att få ut något av det, det är nödvändigt att specifikt ställa frågor just om ämnet av intresse ämne.
Till exempel ”varför sautera gurkor i en kott, om du bara kan kasta dem i en kastrull”. Förresten måste jag skriva om det, annars flyger det ur mitt huvud ...
Den här gången kan jag säga, tur. Moster Zina visade personligt olydnad och bortsett från sin hälsa för livsmedel (för att hon inte litar på arbetarna för någon socialtjänst och leverans av varor), därför var hon särskilt arg.
Hon kunde köpa en kyckling antingen i den femte eller i den tionde butiken, hon köpte aldrig kött och hon kom ihåg korvarna med bara ovänliga ord - en del för priset, det andra för kvalitet.
Och det kan verka som ett infall av en mormor som lider av demens, men ...
- Allt är blött! - Hon skällde ut. - Inte ens våt, men våt! Kom ihåg, köp aldrig våt kyckling, kött eller korv där du ser spår av fukt!
Jag bestämde mig för att klargöra - beror det på att "våta" produkter försämras snabbare? Eller med det faktum att deras "våthet" är ett tecken på avfrostning? Eller "pumpa" efter vikt?
Det visade sig inte. Det visade sig att allt är lite mer komplicerat.
Det finns sådant som naturlig viktminskning under kylning, förkylning, lagring, frysning och frysning (och lagring av frysta och frysta) produkter.
Naturlig förlust uppstår på grund av avdunstning av fukt från dem, och om du räknar är den inte så liten: när det kyls kan kött till exempel förlora cirka två procent av sin vikt på 24 timmar, med efterkylning - en annan del (den når 90 procent av normen som förlorats under kylning, som jag förstod) och plus varje lagringsdag - det här är fortfarande en förlust - från en till tiondels procent dagligen.
Och det verkar för oss, köparna, att det finns tre eller fyra procent! Men nej, det visar sig att tillverkarna ofta tycker synd om dem. Därför försöker de med all kraft att förhindra fuktavdunstning genom att införa den från utsidan. Därför kan vatten rinna från behållare med kyckling eller kött, som vi vanligtvis betraktar som "köttjuice".
Men det största problemet här är inte ens att du betalar för vikten på vattnet. Huvudproblemet är att införandet av fukt från utsidan förändrar smak av kött, kyckling, kött gastronomi. I kylt kött och fjäderfä stör det den "mogna" processen, under vilken deras smak bildas. Tja, i kött gastronomi (där solinad används oftast, det vill säga en stark saltlösning), i allmänhet, smaken dödar.
Så det är det.