De säger att alla utsökta rätter, vars namn antydde till ett borgerligt och aristokratiskt livsstil, efter revolutionen omedelbart döptes om. Så att det inte fanns några portaner, creme de la tyglar, a la broscher och joinville.
Jag vet inte, varken jag eller någon av er, kära gäster, har sett dessa tider.
Men i den sovjetiska offentliga restaurangen - restauranger och kaféer - serverades en maträtt, vars namn antydde: och greven skämdes inte för att äta den.
Tja, konsumenter, men inte grafer, använde det... och med glädje.
Om någon inte förstår vad jag menar, avslöjar jag mina kort: julienne.
Tidigare (i tonåren eller till och med barndomen) var jag intresserad av frågan: om en maträtt är en julienne, varför serveras den i cocotte-tillverkare och inte i julienne-tillverkare. Varför finns det inga sådana rätter som en skurk alls?
Enligt min mening fanns det ingen logik alls.
Endast genom att bli intresserad av kulinarisk historia fick jag reda på: Julienne som är Julienne och den som vi har i cocotte-tillverkarna är "två stora skillnader" /
Till att börja med är julienne ett sätt att skära grönsaker i tunna skivor, ungefär en och en halv millimeter, och allt kokt med dem, kommer att kallas la julienne, eller helt enkelt "julienne" Ordet julienne går förresten tillbaka till franska de juillet - "Juli".
För sådan skärning finns det en speciell kniv, som kallas julienne. Kniven är 25 cm lång och 2 cm bred.
Historiskt sett finns det många julienner i Frankrike. Detta är både en soppa och en gryta med vad som helst, beroende på vilken del av Frankrike denna maträtt tillagas - någonstans det är lättare och mer som soppa, någonstans mer tillfredsställande, och det här är grönsaker med tillsatser, bakade i en sås gjord av mjöl och gräddfil.
Men i Ryssland var julienne ursprungligen en soppa. I kokboken Molokhovets gavs ett recept:
- Koka nötköttsbuljong.
- Torka skorpor från en bröd av rågbröd, fyll dem på buljong och håll under locket i ungefär en timme. Töm och sila den oabsorberade buljongen (kakor kan också pressas ut, tror jag)
- Skär en stor morot, rov, lök, skalad kålstjälk och sex till sju sparrestjälkar i mycket tunna remsor, tillsätt en sked gröna ärtor och några gröna bönor. Koka i en timme.
- När grönsakerna är nästan färdiga, lägg dem i buljonginfusionen på brödet och rör om. Servera varma, med krutonger (oavsett om jag skulle ta färska eller de som buljongen tillfördes, förstod jag inte) och hackade örter.
Imponerad? Har du provat det? Så det är jag inte.
Men jag kommer ihåg receptet av den sovjetiska julienne utan att det är, men nu är det inte moderiktigt att laga det:
- Vi tar isär den kokta kycklingen i fibrer.
- Vi hugger svampen, som lök.
- Salta allt detta, lägg peppar i kokottmakare och fyll den med sås - antingen bechamel, om vi bestämmer oss för att följa reglerna, eller med en hemlagad version av gräddfil, smör och majonnäs. Andelarna är nästan gratis, med hänsyn till att smör och majonnäs tillsammans inte borde vara mer gräddfil.
- Strö allt med riven ost ovanpå och baka vid 150 grader i ugnen tills den är skarp, men inte mindre än 15 minuter.
Det är sant att jag trots allt är mer intresserad av Molokhovets soppa... Och du?