Enkla regler som hjälper dig att göra smörkräm. Denna kräm fungerar med de flesta hemlagade kakor.
Vi har alla gjort en grädde av smör och kondenserad mjölk mer än en gång. Jag brukade ha denna kräm varje gång det visade sig annorlunda och ibland även exfolierat. Men när jag blev konditor försvann problemet. För att grädden alltid ska bli luftig och med samma konsistens, måste du veta en sak. Nu ska jag berätta vilken.
Som du vet blandas inte fett och vatten med varandra precis så. Kommer du ihåg den enklaste upplevelsen från skolan när vatten hälls i ett glas och sedan vegetabilisk olja? Det stämmer, vattnet i glaset sjunker till botten och oljan stiger upp.
Låt oss nu komma tillbaka till grädden. Smör är fett och kondenserad mjölk är vatten, och som vi redan vet kan du inte bara blanda fett och vatten. Att kombinera fett och vatten är endast möjligt med metoden för att erhålla en emulsion.
För att göra detta börjar jag slå smöret med en mixer. När smöret blir "luftigt" börjar jag gradvis tillsätta kondenserad mjölk. När smör piskas bildas luftbubblor i det, i vilken kondenserad mjölk är inbäddad. Således får vi en kräm.
Men vi måste komma ihåg att fett kan absorbera en viss mängd vatten och om du överdriver det kommer krämen att exfoliera. Som barn stod jag ofta inför detta problem: Jag hade redan förberett en kex, började piska upp grädden och den såldes för "vatten" och smör.
Nu vet du varför detta händer och jag hoppas att du inte kommer att göra sådana misstag. Men för att grädden ska fungera säkert, här är mina 3 grundläggande regler förutom ovanstående.
1. Piskande kö
Först och främst måste du slå smöret väl så att luftbubblor dyker upp i det. Sedan tillsätter jag den kondenserade mjölken lite i taget för att fylla dessa bubblor.
2. Temperatur
Emulsionsprocessen fungerar bäst när båda produkterna har samma temperatur. Smörens optimala temperatur för grädden är 20 ° C. Jag mäter vanligtvis inte oljetemperaturen, jag tar den bara ur kylskåpet 1 timme innan jag piskar och lämnar den vid rumstemperatur.
3. Vispintensitet
När vi redan har börjat lägga till kondenserad mjölk i smör, slå grädden på medelhastighet. Vispa grädden för kraftigt kan stratifiera grädden. Nu vet du hur man gör en grädde baserad på smör, men jag berättade inte om proportionerna.
För en burk kondenserad mjölk som väger 370-380 gram tar jag 250 gram smör med ett fettinnehåll på 82,5%. För smör med en fettinnehåll på 72,5% kondenserad mjölk behövs mindre eftersom andelen vatten i det ursprungligen är högre.
Jag hoppas att mina regler hjälper och att du inte behöver slänga den exfolierade grädden.